Ukrainische Speisekammer: 10 Klassiker im Glas

Eine ukrainische Speisekammer ruht auf etwa zehn Gläsern: saure Gurken und eingelegte Tomaten, marinierte Pilze, Gemüsekaviar (Ikra), Letscho, Adschika, Bohnen, Pflaumenkonfitüre, Tomatensaft und Tomatenmark. Die meisten entstanden als häusliche Vorräte des Spätsommers, die über den Winter geöffnet werden, und heute werden dieselben Produkte industriell hergestellt und weit über die Ukraine hinaus verkauft. Hier lesen Sie, was jedes davon ist, wie man es isst und welches unserer Gläser ihm entspricht.

Warum eine ukrainische Speisekammer so aussieht

Seit Generationen bedeutet der Spätsommer in der Ukraine Einmachzeit. Von Juli bis Oktober verwandeln Familien die Ernte in Gläser, umgangssprachlich Sakrutky genannt, nach dem Verb für das Zudrehen des Deckels, und bringen sie in den Keller oder auf ein kühles Regal auf dem Balkon. Die Logik ist praktisch: Gemüse einmachen, wenn es reichlich und günstig ist, und es in den Monaten öffnen, in denen frisches Gemüse knapp ist.

So entsteht eine Speisekammer mit erkennbarer Ordnung: etwas Saures, etwas Scharfes, ein Gemüseaufstrich, ein fertiges Gemüsegericht, Bohnen, ein süßes Glas und die Tomatenprodukte, auf die Suppen und Saucen angewiesen sind. Die industrielle Herstellung folgt derselben Landkarte. Deshalb suchen Ukrainer im Ausland diese Produkte gezielt beim Namen, und wer ihnen zum ersten Mal begegnet, kann einen kurzen Leitfaden gut gebrauchen.

Eingelegtes und Marinaden: Gurken, Tomaten, Pilze

Saure Gurken

Gurken sind das Glas, an das die meisten Ukrainer zuerst denken. Die ältere Tradition ist die Milchsäuregärung in Salzlake, in Fässern oder großen Gläsern, aus der die trübe, würzige Salzgurke (kwascheni) hervorgeht. Die in Essig eingelegte Variante, knackig und mit klarem Aufguss, verbreitete sich mit dem häuslichen Einmachen in Gläsern. Beide werden als Sakuska gegessen, als kalte Vorspeise zu gekochten Kartoffeln und Hering, und beide kommen gehackt in den Salat Olivier. Unsere Gewürzgurken sind die eingelegte Variante: ganze Gurken (50 %) mit Dill, Knoblauch, Meerrettich, schwarzem Pfeffer, Chili und Lorbeerblatt, sterilisiert im 3-kg-Glas. In ihrer bekanntesten Rolle zeigt sie unser Rezept Salat Olivier mit Gewürzgurken.

Eingelegte Tomaten

Ganze Tomaten mit Dill, Knoblauch und Gewürzen stehen in vielen Kellern neben den Gurken. Sie werden ganz als kalte Beilage zu Kartoffeln oder Fleisch und auf der Sakuska-Platte serviert, und im Spätherbst werden unreife grüne Tomaten auf dieselbe Weise eingemacht. Unsere eingelegten Tomaten mit Kräutern enthalten Tomaten (50 %) mit Dill, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Chili und Lorbeerblatt, sterilisiert im 3-kg-Glas.

Marinierte Pilze

Von den Karpaten bis in die Wälder Polissjas ist das Pilzesammeln eine beliebte Herbstbeschäftigung, und marinierte Pilze mit Zwiebeln und Sonnenblumenöl fehlen auf festlichen Tafeln selten. Im selbst eingemachten Glas können Hallimasch oder Butterpilze stecken; die industrielle Herstellung setzt auf Zuchtchampignons, die gleichmäßige Größe und gleichmäßigen Biss bieten. Unsere marinierten Champignons sind ganze Champignons (70 %) in einer Marinade mit Knoblauch, Piment, schwarzem Pfeffer und Lorbeerblatt, sterilisiert im 3-kg-Glas. Am besten schmecken sie zu heißen Deruny (Kartoffelpuffern).

Aufstriche und Gemüsegerichte: Gemüsekaviar, Letscho, Adschika

Gemüsekaviar (Ikra)

Ikra heißt Kaviar, und Gemüsekaviar ist der liebevolle Name für Gemüse, das mit Zwiebeln, Karotten und Tomaten weich und streichfähig geschmort wird. Zucchini-Kaviar ist die Alltagsvariante, Auberginen-Kaviar ein Liebling des Spätsommers; beide werden kalt auf Roggenbrot, als Beilage zu Kartoffeln oder Fleisch oder am Buffet gegessen. Unser Zucchini-Kaviar enthält Zucchini (76,3 %), Tomatenmark, Sonnenblumenöl, Zwiebeln, Karotten und Kräuter, gebunden mit etwas Weizenmehl, weshalb Gluten deklariert ist; daneben steht im Sortiment ein Paprika-Kaviar. Wie sich Gemüsekaviar von Adschika und dem Ajvar des Balkans unterscheidet, erklärt ein eigener Beitrag.

Letscho

Letscho kam aus Ungarn, wo Lecsó ein frisches Schmorgericht ist, und wurde in der Ukraine zu einer süßsauren Konserve aus Paprikastreifen in Tomatensauce, die im August und September glasweise eingemacht wird. Man isst es kalt als Beilage, erwärmt zu Würstchen oder Eiern oder rührt es in Suppen und Schmorgerichte. Unser Letscho ist paprikabetont, mit 50 % Paprika und einer Sauce aus Tomaten oder Tomatenmark, sterilisiert im 480-g-Glas. Der schnellste Einstieg sind Eier in Letscho.

Adschika

Adschika kam aus dem Kaukasus als feurige Paste aus Chili, Knoblauch und Kräutern. In der ukrainischen Küche wurde daraus eine Würzsauce aus Tomaten und Paprika, meist scharf und oft mit Meerrettich geschärft, die zu Fleisch, Kartoffeln und Brot gereicht wird. Unsere Adschika scharf wird aus Tomaten (48 %) und Paprika (40 %) mit Meerrettich, Knoblauch und Chili hergestellt, sterilisiert im 480-g-Glas. Dasselbe Geschmacksprofil prägt unser Fertiggericht Auberginen in Adschika.

Bohnen, Tomatensaft und Tomatenmark

Bohnen

Bohnen gehören seit Langem zu den Grundlagen der ukrainischen Küche: in Borschtsch und Salaten, als Füllung für Warenyky und als fleischloses Gericht für die Fastentage des Kirchenjahres, auch am Heiligen Abend. Im Glas werden sie meist in Tomatensauce gegart und heiß zu Würstchen oder Kartoffeln oder kalt im Salat gegessen. Unsere Bohnen in Tomatensauce enthalten 62 % Bohnen in einer Sauce aus Tomatenmark, Zucker und Salz, im 700-g-Glas; zum Sortiment gehören außerdem Bohnen in milder Sauce und Bohnen mit Gemüse in Tomatensauce.

Tomatensaft

Ein Glas Tomatensaft mit einer Prise Salz kennt man aus ukrainischen Cafés und von häuslichen Tischen, und manche Familien pressen ihren Saft im Spätsommer noch selbst. Er wird pur getrunken, als Grundlage kalter Suppen verwendet und manchmal über Holubzi (Kohlrouladen) gegossen, bevor sie in den Ofen kommen. Unser Tomatensaft mit Salz besteht nur aus dem Saft frischer Tomaten und Salz, mit einem Fruchtfleischanteil von 14 bis 20 %, sterilisiert im 3-kg-Glas.

Tomatenmark

Tomatenmark ist das stille Fundament der ukrainischen Küche. Es gibt dem Borschtsch Farbe und Tiefe, kommt in die Sauce für Holubzi und Fleischbällchen und verfeinert Schmor- und Bohnengerichte; meist wird es zuerst kurz mit Zwiebeln und Karotten angeschwitzt, in der Sasmaschka. Unser sterilisiertes Tomatenmark hat die höchste Güteklasse, 25 % Trockenmasse und eine einzige Zutat: Tomaten. Es wird in Tschyhyryn aus türkischem Tomatenrohstoff hergestellt und im 500-g-Glas abgefüllt; für die Gastronomie gibt es außerdem einen pasteurisierten 5-kg-Eimer. Unser Rezept für ukrainischen Borschtsch zeigt es im Einsatz.

Pflaumenkonfitüre, das süße Glas

Jede Speisekammer hat mindestens ein süßes Glas, und Pflaumen, die im Spätsommer reifen, füllen viele davon: als Konfitüre, als dickes Powydlo zum Backen oder als ganze Früchte in Sirup. Pflaumenkonfitüre kommt aufs Brot, zu Syrnyky (Quarkküchlein) und Pfannkuchen und in Pyrischky, kleine gebackene Teigtaschen. Unsere Pflaumenkonfitüre enthält Pflaumen (70,9 %), Zucker und Citronensäure, sonst nichts, sterilisiert im 1,2-kg-Glas. Die klassische Kombination zeigt das Rezept Syrnyky mit Pflaumenkonfitüre; wie sich Konfitüre von Powydlo, Warennja und Gelee unterscheidet, erklärt unser Leitfaden zu Konfitüren.

Die zehn Klassiker auf einen Blick

Für Einkäufer und Küchen außerhalb der Ukraine

Für eine Handelskette bilden diese zehn Gläser den Kern eines Osteuropa-Regals: Kunden aus der Ukraine und den Nachbarländern suchen sie gezielt beim Namen, neugierige Kunden finden über Rezepte zu ihnen. Für eine Küche sind sie direkt aus dem Glas einsatzbereit, bis zum Öffnen bei Raumtemperatur lagerfähig und von Charge zu Charge gleichbleibend. Einige Punkte für die Sortimentsplanung:

• Konservierungsstoffe. Jedes der zehn oben verlinkten Gläser wird ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, wie die jeweilige Produktseite angibt; das pasteurisierte Tomatenmark im 5-kg-Eimer gehört nicht dazu, und seine Seite sagt das.
• Allergene. Unter diesen Produkten enthalten Zucchini-Kaviar und Paprika-Kaviar Weizenmehl und deklarieren Gluten; prüfen Sie für Ihre Allergenmatrix jede Zutatenliste.
• Gebinde. Die Handelsgläser reichen von 480 g bis 1,2 kg; Eingelegtes, Champignons und Tomatensaft gibt es im 3-kg-Glas, Tomatenmark für die Gastronomie zusätzlich im 5-kg-Eimer.
• Normen. Jede Produktseite nennt die Normzeile (DSTU oder TU U), die Mindesthaltbarkeit und die Lagerbedingungen, die Sie für eine Spezifikation brauchen.

Wenn Sie ein Sortiment aus diesen Klassikern aufbauen oder eine Küche beliefern lassen möchten, fordern Sie ein Angebot an und nennen Sie die gewünschten Produkte und Gebinde.