Trockenmasse bei Tomatenmark: Brix und Verdünnung

Die Trockenmasse ist der Anteil des Tomatenmarks, der kein Wasser ist: Ein Tomatenmark mit 25 % Trockenmasse enthält in jedem Kilogramm rund 250 g Tomatentrockenmasse. Im Handel wird sie meist als lösliche Trockenmasse mit dem Refraktometer gemessen und in Grad Brix angegeben. Kennt man die Zahl, ist das Verdünnen einfache Rechnung: Wassermenge = Gewicht des Tomatenmarks × (Prozentwert des Tomatenmarks ÷ Zielprozentwert − 1).

Was Trockenmasse und Brix tatsächlich messen

Tomaten bestehen größtenteils aus Wasser. Was übrig bleibt, wenn man das Wasser entfernt (Zucker, organische Säuren, Mineralstoffe, Farbstoffe wie Lycopin und die Fasern der Zellwände), ist die Trockenmasse, auch Gesamttrockenmasse genannt. Bei der Herstellung von Tomatenmark wird so lange Wasser verdampft, bis dieser Anteil von wenigen Prozent in der frischen Tomate auf ein Viertel des Produkts oder mehr steigt.

Es gibt zwei Messverfahren, und sie liefern nicht dasselbe Ergebnis:

• Gesamttrockenmasse wird durch Trocknung bestimmt: Eine gewogene Probe wird getrocknet und der Rückstand gewogen. Sie umfasst alles, was nicht Wasser ist, gelöst oder ungelöst.
• Lösliche Trockenmasse wird mit dem Refraktometer abgelesen und in Grad Brix angegeben. Das Gerät misst, wie stark die flüssige Phase das Licht bricht; das hängt von den gelösten Stoffen ab, vor allem von Zucker und Säuren. Fasern und andere ungelöste Teilchen erfasst es nicht.

Für dasselbe Tomatenmark fällt die Gesamttrockenmasse daher etwas höher aus als die lösliche Trockenmasse. Keine der beiden Zahlen ist falsch; sie beantworten leicht verschiedene Fragen. Vergleichen Sie bei Angeboten Gleiches mit Gleichem, und achten Sie darauf, dass die Spezifikation die Messmethode nennt.

Im internationalen Handel ist meist von der natürlichen löslichen Tomatentrockenmasse die Rede: dem Brix-Wert, bereinigt um zugesetztes Salz, denn auch Salz bricht das Licht und würde den Wert sonst erhöhen. Der Standard des Codex Alimentarius für verarbeitete Tomatenkonzentrate verwendet diese Größe und bezeichnet ein Konzentrat ab 24 % als „Tomatenmark“; darunter handelt es sich um Püree.

Warum der Prozentwert mehr zählt als der Kilopreis

Tomatenmark wird nach Gewicht gekauft, aber wegen seiner Trockenmasse verwendet. Zwei Tomatenmarkprodukte unterschiedlicher Konzentration sind im Grunde zwei verschiedene Mengen Tomate im selben Eimer. Die Tabelle zeigt, was ein Kilogramm enthält und wie viel Tomatenbasis es bei etwa 10 % Trockenmasse ergibt, einem praktischen Bezugswert für eine mittelkräftige Saucenbasis.

Aussagekräftig ist deshalb der Preis je Kilogramm Trockenmasse: Teilen Sie den Kilopreis des Tomatenmarks durch den Trockenmasseanteil. Angenommen, ein Tomatenmark mit 20 % wird zu 85 % des Preises eines Tomatenmarks mit 25 % angeboten. Es wirkt günstiger, doch je Kilogramm Tomatentrockenmasse kostet es 0,85 ÷ 0,20 = 4,25 Einheiten gegenüber 1 ÷ 0,25 = 4,00 Einheiten beim konzentrierteren Produkt. Der günstigere Eimer ist die teurere Tomate.

Natürlich ist die Konzentration nicht der einzige Unterschied. Farbe, Viskosität, Geschmack und der Gehalt an Salz oder anderen Zutaten variieren ebenfalls, und ein höherer Wert ist nicht für jedes Gericht automatisch besser. Aber er ist die Zahl, die Angebote vergleichbar macht, und die Zahl, von der Ihre Rezepturkalkulation abhängt.

Die Rechnung beim Verdünnen

Wasser enthält keine Trockenmasse; die Tomatentrockenmasse im Topf bleibt also gleich, wie viel Wasser Sie auch zugeben. Daraus ergibt sich eine einzige Formel:

Endgewicht = Gewicht des Tomatenmarks × Trockenmasse des Tomatenmarks ÷ Ziel-Trockenmasse

Wassermenge = Endgewicht − Gewicht des Tomatenmarks

Für ein Tomatenmark mit 25 %, Schritt für Schritt:

1. Legen Sie die Zielkonzentration der Basis fest, zum Beispiel 10 %.
2. Teilen Sie den Prozentwert des Tomatenmarks durch das Ziel: 25 ÷ 10 = 2,5.
3. Multiplizieren Sie mit dem Gewicht des Tomatenmarks: 1 kg × 2,5 = 2,5 kg fertige Basis.
4. Ziehen Sie das Tomatenmark ab: 2,5 − 1 = 1,5 kg Wasser.

Die Tabelle nennt ungefähre Werte für 1 kg Tomatenmark mit 25 %. Die Beschreibung der Konsistenz ist nur ein grober Anhaltspunkt; die richtige Stärke für ein Gericht ist die, die Ihre Rezepturkarte festhält.

Wiegen Sie, statt nach Volumen zu messen. Tomatenmark ist dichter als Wasser und schließt beim Abnehmen mit dem Löffel Luft ein; „eine Tasse“ oder „zwei Löffel“ bedeuten daher bei jedem Koch etwas anderes. Gramm bei bekanntem Trockenmassegehalt lassen sich ohne Änderung des Gerichts zwischen Küchen und Lieferanten übertragen; auf demselben Prinzip beruht unser Leitfaden zur Auswahl von Tomatenmark für die Gastronomie.

Vom Tomatenmark zur Sauce: was die Zahlen nicht sagen

Verdünnen stellt die Konzentration wieder her, nicht die frische Tomate. Tomatenmark wurde beim Eindampfen bereits gekocht, und Wasser allein ergibt eine flache Basis, die nach rohem Tomatenmark schmeckt. Einige Küchengewohnheiten gleichen das aus:

• Tomatenmark zuerst anrösten. Einige Minuten in Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren, bevor Flüssigkeit dazukommt: Die Farbe wird tiefer, die rohe Schärfe verschwindet.
• Einen Teil des Wassers durch Brühe ersetzen oder durch Gemüsekochwasser, wenn das Gericht es erlaubt; die Rechnung bleibt dieselbe.
• Nach dem Verdünnen würzen. Salz und Zucker gleichen die Säure aus, kommen aber erst dazu, wenn die Basis ihre Stärke hat, sonst wird schnell überwürzt.
• Vor dem Würzen messen. Das Refraktometer erfasst auch gelöstes Salz und gelösten Zucker; eine gewürzte Sauce zeigt also mehr an, als sie an Tomate enthält.
• Das Einkochen einrechnen. Eine Sauce, die offen köchelt, verliert Wasser, und die Konzentration steigt wieder; folgt eine lange Garzeit, etwas stärker verdünnen.

Zwei Tomatenmarkprodukte von MADESA, eine Konzentration

MADESA stellt Tomatenmark in zwei Formaten am Standort Tschyhyryn her, beide nach der ukrainischen Norm DSTU 5081:2008 und beide mit 25 % Trockenmasse. Beide werden aus türkischem Tomatenrohstoff hergestellt, wie auf dem Etikett angegeben.

• Das sterilisierte Tomatenmark im 500-g-Glas hat die höchste Güteklasse, und seine Zutatenliste besteht aus einem Wort: Tomaten. Es wird ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt und hält sich ungeöffnet drei Jahre bei 0 °C bis +25 °C und höchstens 75 % relativer Luftfeuchtigkeit. Auf etwa 10 % verdünnt, ergibt ein Glas rund 1,25 kg Saucenbasis.
• Das pasteurisierte Tomatenmark im 5-kg-Kunststoffeimer mit Griff ist das Gebinde für Gastronomie und Industrie. Es ist pasteurisiert statt sterilisiert, und seine Zutaten sind Tomaten und der Konservierungsstoff Ascorbinsäure, wie auf dem Etikett deklariert; es gehört daher nicht zu unseren Produkten ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Ungeöffnet hält es sich zwei Jahre unter denselben Lagerbedingungen. Bei etwa 10 % ergibt ein Eimer rund 12,5 kg Saucenbasis.

Da die Konzentration gleich ist, funktioniert eine Rezepturkarte für das eine Produkt auch für das andere: Die Wahl zwischen ihnen betrifft Verbrauch und Lagerung, nicht das Gericht. Beide finden Sie in unserer Kategorie Tomatenprodukte, neben den getrockneten Tomaten in Öl.

Selbst messen

Ein Handrefraktometer ist preiswert und nützlich für eine Küche oder eine kleine Saucenlinie, die mit Tomatenmark arbeitet.

1. Tomatenmark misst sich leichter verdünnt: Mischen Sie eine gewogene Probe mit einer bekannten Wassermenge, zum Beispiel 10 g Tomatenmark mit 40 g Wasser, und multiplizieren Sie den Messwert mit dem Verdünnungsfaktor, hier 5.
2. Messen Sie bei etwa 20 °C oder verwenden Sie ein Gerät mit automatischer Temperaturkompensation.
3. Denken Sie an den oben beschriebenen Einfluss von Salz und Zucker.
4. Notieren Sie die Messwerte je Charge zusammen mit dem Chargencode von Glas oder Eimer.

Ein Refraktometerwert ist eine Kontrolle, kein Laborergebnis. Verhalten sich zwei Chargen in derselben Rezeptur unterschiedlich, vergleichen Sie die Prüfberichte des Lieferanten für beide.

Für B2B-Einkäufer: was in die Spezifikation gehört

• Trockenmasse in Prozent und Methode: Gesamttrockenmasse durch Trocknung oder lösliche Trockenmasse per Refraktometer, und ob zugesetztes Salz herausgerechnet ist.
• Norm und Güteklasse: bei unserem Tomatenmark DSTU 5081:2008, höchste Güteklasse beim 500-g-Glas.
• Zutaten: nur Tomaten oder mit Salz, Säure oder Zusatzstoffen, und wie jeder Zusatzstoff eingestuft ist.
• Hitzebehandlung: sterilisiert oder pasteurisiert; davon hängen Mindesthaltbarkeit und Umgang nach dem Öffnen ab.
• Herkunft des Rohstoffs, wie auf dem Etikett angegeben.
• Gebindeformat, Mindesthaltbarkeit und Lagerbedingungen.

Spezifikationen für beide Tomatenmarkprodukte von MADESA mit Trockenmassegehalt und Norm erhalten Sie auf Anfrage. Wenn Sie sie anfordern oder Mengen besprechen möchten, fordern Sie ein Angebot an.