Сухі речовини томатної пасти: Брікс і розведення

Сухими речовинами називають частку томатної пасти, яка не є водою. Паста з 25 % сухих речовин містить приблизно 250 г томатних сухих речовин у кожному кілограмі. У торгівлі цей показник найчастіше вимірюють як розчинні сухі речовини рефрактометром і подають у градусах Брікса. Знаючи цифру, розвести пасту просто: вода = маса пасти × (відсоток пасти ÷ цільовий відсоток − 1).

Що насправді вимірюють сухі речовини і градуси Брікса

Томат здебільшого складається з води. Те, що лишається, коли воду прибрати (цукри, органічні кислоти, мінеральні речовини, пігменти на кшталт лікопіну, клітковина клітинних стінок), і є сухими речовинами, або загальним сухим залишком. Виготовляючи пасту, воду випаровують, доки ця частка не зросте з кількох відсотків у свіжому томаті до чверті продукту й більше.

Вимірюють двома способами, і результати в них не однакові:

• Загальні сухі речовини визначають висушуванням: зважену пробу сушать і зважують залишок. Сюди входить усе, що не є водою, розчинене чи ні.
• Розчинні сухі речовини визначають рефрактометром і виражають у градусах Брікса. Прилад вимірює, наскільки рідка фаза заломлює світло, а це залежить від розчинених речовин, передусім цукрів і кислот. Клітковину та інші нерозчинні частинки він не «бачить».

Тому для тієї самої пасти загальні сухі речовини виходять дещо вищими за розчинні. Жодна з цифр не хибна, вони відповідають на трохи різні запитання. Порівнюючи пропозиції, порівнюйте подібне з подібним і перевіряйте, який метод зазначено в специфікації.

У міжнародній торгівлі зазвичай ідеться про природні розчинні сухі речовини томата: показник Брікса з поправкою на додану сіль, бо сіль теж заломлює світло й завищила б результат. Стандарт Кодексу Аліментаріус на томатні концентрати використовує саме цей показник і називає концентрат томатною пастою від 24 %; нижче це пюре.

Чому відсоток важливіший за ціну кілограма

Пасту купують за вагою, а використовують заради сухих речовин. Дві пасти різної концентрації, по суті, дві різні кількості томата в однаковому відрі. Таблиця показує, що містить один кілограм і скільки томатної основи він дає за концентрації близько 10 %, зручної точки відліку для соусу середньої густоти.

Тому порівнювати варто ціну кілограма сухих речовин. Поділіть ціну кілограма пасти на частку сухих речовин. Припустімо, пасту з 20 % пропонують за 85 % ціни пасти з 25 %. Вона здається дешевшою, але кілограм томатних сухих речовин у ній коштує 0,85 ÷ 0,20 = 4,25 умовної одиниці проти 1 ÷ 0,25 = 4,00 у концентрованішої пасти. Дешевше відро виявляється дорожчим томатом.

Звісно, концентрація не єдина відмінність між пастами. Колір, в’язкість, смак, наявність солі чи інших інгредієнтів теж різняться, і вища цифра не завжди краща для кожної страви. Але саме вона робить пропозиції порівнянними, і саме від неї залежить калькуляція ваших технологічних карт.

Арифметика розведення

Вода не містить сухих речовин, тож кількість томатних сухих речовин у каструлі не змінюється, скільки б води ви не додали. Звідси одна формула:

Маса готової основи = маса пасти × сухі речовини пасти ÷ цільові сухі речовини

Вода = маса готової основи − маса пасти

Для пасти з 25 %, крок за кроком:

1. Визначте цільову концентрацію основи, наприклад 10 %.
2. Поділіть відсоток пасти на цільовий: 25 ÷ 10 = 2,5.
3. Помножте на масу пасти: 1 кг × 2,5 = 2,5 кг готової основи.
4. Відніміть масу пасти: 2,5 − 1 = 1,5 кг води.

У таблиці наведено приблизні цифри для 1 кг пасти з 25 %. Опис густоти орієнтовний; правильна концентрація для страви та, що записана у вашій технологічній карті.

Зважуйте, а не міряйте об’ємом. Паста щільніша за воду й захоплює повітря, коли її набирають ложкою, тож «склянка» чи «дві ложки» в кожного кухаря різні. Грами за відомого відсотка сухих речовин переносяться між кухнями й постачальниками без зміни страви; на тому самому принципі побудовано наш посібник із вибору томатної пасти для HoReCa.

Від пасти до соусу: чого не скажуть цифри

Розведення повертає концентрацію, але не свіжий томат. Паста вже була уварена, і сама лише вода дає пласку основу з присмаком сирої пасти. Кілька кухонних звичок вирівнюють різницю:

• Спершу пасерувати пасту. Кілька хвилин в олії на помірному вогні, помішуючи, до того як додати рідину: колір глибшає, різкість зникає.
• Частину води замінити бульйоном чи овочевим відваром, коли страва це дозволяє; арифметика та сама.
• Приправляти після розведення. Сіль і цукор урівноважують кислотність, але додавайте їх, коли основа вже має потрібну концентрацію, інакше легко пересолити.
• Вимірювати до приправ. Рефрактометр враховує й розчинену сіль та цукор, тож приправлений соус показує більше, ніж у ньому томата.
• Зважати на уварювання. Соус, що кипить без кришки, втрачає воду, і концентрація знову зростає; якщо попереду тривале готування, розведіть трохи сильніше.

Дві пасти МАДЕСА, одна концентрація

МАДЕСА виготовляє томатну пасту у двох форматах на майданчику в Чигирині, обидві за ДСТУ 5081:2008 і обидві з 25 % сухих речовин. Обидві виготовлено з турецької томатної сировини, про що зазначено на етикетці.

• Паста томатна стерилізована в скляній банці 500 г вищого ґатунку, і в її складі лише одне слово: томати. Виготовлена без додавання консервантів, зберігається три роки нерозкритою за температури від 0 °C до +25 °C і відносної вологості повітря не більше 75 %. Розведена приблизно до 10 %, одна банка дає близько 1,25 кг основи для соусу.
• Паста томатна пастеризована у відрі 5 кг із ручкою призначена для HoReCa та виробництва. Вона пастеризована, а не стерилізована, і її склад: томати та консервант аскорбінова кислота, як задекларовано на етикетці; тож до наших продуктів без консервантів вона не належить. Зберігається два роки нерозкритою за тих самих умов. За концентрації близько 10 % одне відро дає приблизно 12,5 кг основи.

Оскільки концентрація однакова, технологічна карта, написана для однієї пасти, працює й для іншої: вибір між ними стосується обсягів і зберігання, а не страви. Обидві представлено в розділі томатної продукції, поруч із в’яленими томатами в олії.

Як виміряти самостійно

Ручний рефрактометр недорогий і корисний для кухні чи невеликої лінії соусів, що працює з пастою.

1. Пасту зручніше виміряти розведеною: зважену пробу змішайте з відомою кількістю води, наприклад 10 г пасти на 40 г води, і помножте показ на коефіцієнт розведення, тут 5.
2. Вимірюйте за температури близько 20 °C або користуйтеся приладом з автоматичною температурною компенсацією.
3. Пам’ятайте про вплив солі й цукру, описаний вище.
4. Записуйте показники для кожної партії разом із кодом партії з банки чи відра.

Показ рефрактометра є перевіркою, а не лабораторним результатом. Якщо дві партії поводяться в одній рецептурі по-різному, порівняйте протоколи випробувань постачальника для обох.

Для B2B-закупівельника: що має бути в специфікації

• Сухі речовини у відсотках і метод: загальні висушуванням чи розчинні рефрактометром, і чи враховано поправку на додану сіль.
• Стандарт і ґатунок: для нашої пасти ДСТУ 5081:2008, вищий ґатунок для банки 500 г.
• Склад: лише томати чи з сіллю, кислотою або добавками, і як класифіковано кожну добавку.
• Теплове оброблення: стерилізація чи пастеризація, від нього залежать строк придатності й поводження після відкриття.
• Походження сировини, як зазначено на етикетці.
• Формат фасування, строк придатності та умови зберігання.

Специфікації на обидві пасти МАДЕСА з показником сухих речовин і стандартом надаємо на запит. Щоб отримати їх або обговорити обсяги, надішліть запит.