Чому сухі речовини: перша цифра на етикетці
Томатну пасту купують за вагою, а використовують за концентрацією. Кухня, яка платить за 5 кг пасти з 25 % сухих речовин, купує приблизно 1,25 кг томатних сухих речовин і 3,75 кг води; ті самі гроші, витрачені на пасту з 18–20 %, дають помітно менше томата. Сухі речовини, частка продукту, що не є водою, яку вимірюють як розчинні сухі речовини в градусах Брікса або як загальний вміст висушуванням: та цифра, без якої пропозиції взагалі неможливо порівняти.
Концентрація також визначає, чим є продукт. Обидві наші пасти виготовлено за ДСТУ 5081:2008, стандартом на концентровані томатопродукти. За стандартом Кодексу Аліментаріус на томатні концентрати томатна паста починається від 24 % розчинних сухих речовин; усе, що нижче, це пюре. В італійській торговій практиці «подвійний концентрат» означає від 28 %, «потрійний» від 36 %. Обидві пасти МАДЕСА мають 25 %.
Із цього випливають два практичні наслідки:
- Коефіцієнт розведення. Щоб повернути 25-відсоткову пасту до концентрації томатного соку чи пасати (приблизно 6–8 % сухих речовин), її розводять трьома частинами води за вагою. Одне відро на 5 кг дає близько 20 кг томатної основи. Ця арифметика має бути у вашій калькуляції, а не на етикетці.
- Дозування. Пасту дозують у грамах, а не ложками. Технологічна карта, де вказано грами пасти за певного відсотка сухих речовин, переноситься від одного постачальника до іншого без зміни страви; карта з «двома ложками» ні.
Стерилізована чи пастеризована: дві пасти для двох завдань
МАДЕСА випускає томатну пасту у двох форматах, і вони не взаємозамінні.
Скляна банка 500 г, стерилізована паста вищого ґатунку зі складом з одного слова: томати. Зберігається 36 місяців нерозкритою за температури від 0 до +25 °C. Підходить ресторанам із помірним споживанням, готельним кухням, яким зручна запечатана одиниця на зміну, і роздрібним полицям.
Пластикове відро 5 кг із ручкою, паста пастеризована, а не стерилізована, і містить аскорбінову кислоту, яка захищає колір протягом довшого часу у відкритому відрі. Зберігається 24 місяці нерозкритою. Це фасування для заготівельних цехів, кейтерингу, виробників соусів і всіх, хто дозує пасту кілограмами.
Різниця важлива і після відкриття. Обидва продукти втрачають захист, щойно порушено герметичність. Банку 500 г зазвичай використовують за одну-дві зміни; відро на 5 кг може стояти відкритим кілька днів, його слід тримати накритим у холодильнику і щоразу брати чистим інструментом. Якщо споживання невелике, дві банки кращі за одне відро: ціна за одиницю вища, зате менше відходів і менший ризик для безпечності.
Що має показати добра специфікація
Коли ви просите у постачальника специфікацію на томатну пасту, документ має відповісти на такі запитання без додаткового листування:
- Сухі речовини / розчинні сухі речовини, головна цифра з методом вимірювання (рефрактометр, градуси Брікса, або висушування).
- Гатунок і стандарт: для українського продукту номер ДСТУ і ґатунок (вищий чи перший); для імпортного: національний стандарт або стандарт підприємства.
- Склад: лише томати чи томати з сіллю, кислотою, антиоксидантом. Кожна добавка законна, але змінює поведінку пасти в рецептурі.
- Колір і консистенція, колір зазвичай подають як інструментальне співвідношення a/b, консистенцію, за консистометром Бостуіка. Якщо постачальник цього не вимірює, запитайте, як він забезпечує однаковість партій.
- pH: важливо для вашого власного плану НАССР, якщо ви робите з пасти продукти тривалого зберігання.
- Строк придатності, умови зберігання і формат дати на упаковці.
- Походження сировини. Нашу пасту виготовляють у Чигирині з турецької томатної сировини, і ми пишемо це на етикетці. Якщо постачальник ухиляється від теми походження, це теж інформація.
Виробник, який працює за сертифікованою системою керування безпечністю харчових продуктів (МАДЕСА має ISO 22000 та ISO 9001), має також показати, як специфікацію перевіряють у кожній партії.
Фасування під ваш ритм роботи
Правильне фасування не найдешевше за кілограм, а те, що збігається з вашим споживанням. Простий спосіб вирішити:
- Оцініть тижневе споживання пасти в грамах за технологічними картами.
- Поділіть на кількість днів, протягом яких відкрита упаковка може безпечно стояти.
- Якщо відро на 5 кг не закінчиться за цей час, переходьте на банки, або розділіть замовлення: відра для соусів великого обсягу, банки для епізодичного використання.
Подумайте й про зберігання. Скляні банки стоять на звичайних стелажах і витримують гарячу кухню; відрам потрібне місце на підлозі чи глибокій полиці та прохолодний склад між використаннями. Обидва формати до відкриття зберігають за температури від 0 до +25 °C, подалі від джерел тепла.
Є ще одне запитання, яке варто поставити до першого замовлення: скільки одиниць у ящику і скільки ящиків на палеті. Від цього залежить, чи зможете ви замовляти кратно своєму споживанню, не тримаючи зайвого запасу, і чи вміститься постачання в ваш склад. Ці дані не завжди є на сайті постачальника, запитайте їх разом зі специфікацією.
Що видно без приладів
Навіть без лабораторії кухар може оцінити пасту за кількома ознаками. Колір має бути насичено-червоним, без бурого чи помаранчевого відтінку: потемніння вказує на перегрів під час виробництва або на довге зберігання в теплі. Консистенція має бути однорідною, без розшарування на рідину й густу частину. Запах: чистий томатний, без карамельних чи кислих нот. Якщо паста з однієї партії поводиться в соусі інакше, ніж із попередньої, це привід попросити у постачальника протокол випробувань на обидві партії й порівняти цифри.
Де паста працює найкраще
Томатна паста не замінює різані томати чи пасату; це концентрат для глибини смаку, кольору й густоти. На професійній кухні вона найбільше потрібна в:
- соусах і тушкованих стравах тривалого приготування, де концентрація переживає уварювання;
- супах і борщі, де вона заміняє свіжі томати не в сезон, не розводячи каструлю;
- маринадах і глазурях, де важлива густота;
- виробництві готових страв і соусів, де стабільні сухі речовини утримують готовий продукт у межах специфікації.
Для страв, яким потрібен характер свіжого томата, швидкий соус на пательні, заправка до салату, краще підійде менш концентрований продукт або томатний сік.
Короткий чек-лист для порівняння
Перш ніж підписати договір на постачання томатної пасти, порівняйте пропозиції рядок за рядком:
- Відсоток сухих речовин і метод вимірювання.
- Ціна за кілограм томатних сухих речовин, а не за кілограм продукту.
- Стерилізована чи пастеризована; задекларовані добавки.
- Строк придатності нерозкритої упаковки і реальний строк відкритої саме на вашій кухні.
- Формат фасування і те, як він вписується у ваше зберігання.
- Стандарт, ґатунок і походження на етикетці.
- Сертифікація виробничого майданчика і доступність документів на партію.
Щоб отримати специфікації на будь-яку з паст МАДЕСА або обговорити обсяги постачання для HoReCa, надішліть запит, наша команда надішле документи.