Tomatenmark für die Gastronomie richtig auswählen

Warum der Trockenmassegehalt die erste Zahl ist

Tomatenmark wird nach Gewicht gekauft, aber nach Konzentration verwendet. Eine Küche, die 5 kg Tomatenmark mit 25 % Trockenmasse bezahlt, kauft etwa 1,25 kg Tomatentrockenmasse und 3,75 kg Wasser; dasselbe Geld, ausgegeben für ein Tomatenmark mit 18 bis 20 %, bringt spürbar weniger Tomate. Die Trockenmasse, also der Anteil des Produkts, der nicht Wasser ist, gemessen als lösliche Trockenmasse in Grad Brix oder als Gesamttrockenmasse durch Trocknung, ist deshalb die Zahl, ohne die sich Angebote überhaupt nicht vergleichen lassen.

Die Konzentration bestimmt auch, was das Produkt ist. Beide Tomatenmarkprodukte von MADESA werden nach DSTU 5081:2008 hergestellt, der ukrainischen Norm für Tomatenkonzentrate. Nach dem Codex-Alimentarius-Standard für verarbeitete Tomatenkonzentrate beginnt „Tomatenmark“ bei 24 % löslicher Trockenmasse; alles darunter ist Püree. Im italienischen Handel bedeutet „doppelt konzentriert“ ab 28 %, „dreifach konzentriert“ ab 36 %. Unsere beiden Produkte liegen bei 25 %.

Daraus folgen zwei praktische Konsequenzen:

• Verdünnungsverhältnis. Um ein 25-prozentiges Tomatenmark auf die Konzentration von Tomatensaft oder Passata (etwa 6 bis 8 % Trockenmasse) zurückzuführen, wird es mit drei Gewichtsteilen Wasser verdünnt. Ein 5-kg-Eimer ergibt also rund 20 kg Tomatenbasis. Diese Rechnung gehört in Ihre Kalkulation, nicht auf das Etikett.
• Dosierung. Tomatenmark wird in Gramm dosiert, nicht in Löffeln. Eine Rezepturkarte, die Gramm Tomatenmark bei einem bestimmten Trockenmassegehalt angibt, lässt sich ohne Änderung des Gerichts von einem Lieferanten auf den anderen übertragen; eine Karte mit „zwei Löffeln“ nicht.

Sterilisiert oder pasteurisiert: zwei Produkte für zwei Aufgaben

MADESA stellt Tomatenmark in zwei Formaten her, und sie sind nicht austauschbar.

Das 500-g-Glas enthält sterilisiertes Tomatenmark der höchsten Güteklasse mit einer Zutatenliste aus einem Wort: Tomaten. Ungeöffnet hält es sich 36 Monate bei 0 °C bis +25 °C. Es eignet sich für Restaurants mit moderatem Verbrauch, für Hotelküchen, die eine versiegelte Einheit pro Schicht bevorzugen, und für das Einzelhandelsregal.

Der 5-kg-Kunststoffeimer mit Griff enthält pasteurisiertes, nicht sterilisiertes Tomatenmark mit Ascorbinsäure, die die Farbe während der längeren Zeit im geöffneten Eimer schützt. Ungeöffnet hält er sich 24 Monate. Das ist das Gebinde für Produktionsküchen, Catering, Saucenhersteller und alle, die Tomatenmark kilogrammweise dosieren.

Der Unterschied zählt auch nach dem Öffnen. Beide Produkte verlieren ihren Schutz, sobald der Verschluss gebrochen ist. Ein 500-g-Glas ist in der Regel in ein bis zwei Schichten aufgebraucht; ein 5-kg-Eimer kann mehrere Tage offen stehen und muss abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und jedes Mal mit sauberem Werkzeug entnommen werden. Bei geringem Verbrauch sind zwei Gläser besser als ein Eimer: Der Stückpreis ist höher, dafür sind Abfall und Sicherheitsrisiko geringer.

Was eine gute Spezifikation zeigen muss

Wenn Sie bei einem Lieferanten eine Spezifikation für Tomatenmark anfordern, sollte das Dokument folgende Fragen ohne weiteren Schriftwechsel beantworten:

• Trockenmasse / lösliche Trockenmasse, die Hauptzahl, mit Messmethode (Refraktometer in Grad Brix oder Trocknung).
• Güteklasse und Norm: bei einem ukrainischen Produkt die DSTU-Nummer und die Güteklasse (höchste oder erste); bei Importware die nationale Norm oder die Werksnorm.
• Zutaten: nur Tomaten oder Tomaten mit Salz, Säure, Antioxidationsmittel. Jeder Zusatz ist zulässig, verändert aber das Verhalten des Tomatenmarks in der Rezeptur.
• Farbe und Konsistenz: Die Farbe wird üblicherweise als instrumentelles a/b-Verhältnis angegeben, die Konsistenz mit dem Bostwick-Konsistometer. Misst der Lieferant das nicht, fragen Sie, wie er die Gleichmäßigkeit der Chargen sicherstellt.
• pH-Wert: wichtig für Ihren eigenen HACCP-Plan, wenn Sie aus dem Tomatenmark lagerfähige Produkte herstellen.
• Mindesthaltbarkeit, Lagerbedingungen und Datumsformat auf der Verpackung.
• Herkunft des Rohstoffs. Unser Tomatenmark wird in Tschyhyryn aus türkischem Tomatenrohstoff hergestellt, und wir schreiben das auf das Etikett. Weicht ein Lieferant der Herkunftsfrage aus, ist auch das eine Information.

Ein Hersteller, der nach einem zertifizierten Managementsystem für Lebensmittelsicherheit arbeitet (MADESA ist nach ISO 22000 und ISO 9001 zertifiziert), muss außerdem zeigen können, wie die Spezifikation in jeder Charge überprüft wird.

Das Gebinde passend zu Ihrem Arbeitsrhythmus

Das richtige Gebinde ist nicht das günstigste pro Kilogramm, sondern das, das zu Ihrem Verbrauch passt. Ein einfacher Weg zur Entscheidung:

• Schätzen Sie Ihren wöchentlichen Tomatenmarkverbrauch in Gramm anhand Ihrer Rezepturkarten.
• Teilen Sie ihn durch die Zahl der Tage, die ein geöffnetes Gebinde sicher stehen kann.
• Wäre ein 5-kg-Eimer in dieser Zeit nicht aufgebraucht, wechseln Sie zu Gläsern oder teilen Sie die Bestellung: Eimer für Saucen in großen Mengen, Gläser für den gelegentlichen Einsatz.

Denken Sie auch an die Lagerung. Gläser stehen in normalen Regalen und vertragen eine heiße Küche; Eimer brauchen Platz am Boden oder in tiefen Regalen und zwischen den Einsätzen ein kühles Lager. Beide Formate werden ungeöffnet bei 0 °C bis +25 °C und fern von Wärmequellen gelagert.

Eine weitere Frage sollte vor der ersten Bestellung geklärt sein: Wie viele Einheiten enthält ein Karton, und wie viele Kartons passen auf eine Palette? Davon hängt ab, ob Sie passend zu Ihrem Verbrauch bestellen können, ohne unnötige Bestände zu halten, und ob die Lieferung in Ihr Lager passt. Diese Angaben stehen nicht immer auf der Website des Lieferanten; fragen Sie sie zusammen mit der Spezifikation an.

Was sich ohne Messgeräte erkennen lässt

Auch ohne Labor kann ein Koch Tomatenmark an einigen Merkmalen beurteilen. Die Farbe sollte satt rot sein, ohne braunen oder orangefarbenen Stich: Eine Verdunkelung deutet auf Überhitzung bei der Herstellung oder auf lange, warme Lagerung hin. Die Konsistenz sollte gleichmäßig sein, ohne Trennung in Flüssigkeit und dicken Anteil. Der Geruch: rein nach Tomate, ohne Karamell- oder Säurenoten. Verhält sich das Tomatenmark einer Charge in der Sauce anders als das der vorigen, ist das ein Anlass, beim Lieferanten die Prüfprotokolle beider Chargen anzufordern und die Zahlen zu vergleichen.

Wo Tomatenmark am besten arbeitet

Tomatenmark ersetzt weder gehackte Tomaten noch Passata; es ist ein Konzentrat für Geschmackstiefe, Farbe und Bindung. In der professionellen Küche wird es vor allem gebraucht in:

• lang gekochten Saucen und Schmorgerichten, in denen die Konzentration das Einkochen übersteht;
• Suppen und Borschtsch, wo es außerhalb der Saison frische Tomaten ersetzt, ohne den Topf zu verwässern;
• Marinaden und Glasuren, in denen Bindung zählt;
• der Herstellung von Fertiggerichten und Saucen, wo ein stabiler Trockenmassegehalt das Endprodukt innerhalb der Spezifikation hält.

Für Gerichte, die den Charakter frischer Tomaten verlangen, eine schnelle Pfannensauce, ein Salatdressing, eignen sich ein weniger konzentriertes Produkt oder Tomatensaft besser.

Eine kurze Checkliste für den Vergleich

Bevor Sie einen Liefervertrag für Tomatenmark unterschreiben, vergleichen Sie die Angebote Zeile für Zeile:

• Trockenmassegehalt in Prozent und Messmethode.
• Preis pro Kilogramm Tomatentrockenmasse, nicht pro Kilogramm Produkt.
• Sterilisiert oder pasteurisiert; deklarierte Zusatzstoffe.
• Mindesthaltbarkeit ungeöffnet und realistische Standzeit nach dem Öffnen in Ihrer Küche.
• Gebindeformat und wie es in Ihre Lagerung passt.
• Norm, Güteklasse und Herkunft auf dem Etikett.
• Zertifizierung des Produktionsstandorts und Verfügbarkeit der Chargendokumente.

Wenn Sie die Spezifikationen zu einem unserer beiden Tomatenmarkprodukte erhalten oder Mengen für die Belieferung der Gastronomie besprechen möchten, fordern Sie ein Angebot an; unser Team sendet Ihnen die Unterlagen.