Tischsaucen auf Tomatenbasis sind die stillen Arbeitstiere der osteuropäischen Küche. Sie kommen auf den Teller neben das Fleisch, in die Pfanne unter das Huhn, über die Pasta, auf die Kohlrouladen und in die Brotdose zum Schnitzel von gestern. Für einen Händler oder Koch, der der Kategorie zum ersten Mal begegnet, können fünf Namen im Regal, Sazebeli, Ketscha, Letscho, Ukrainisch, Ukrainisch scharf, wie fünf Versionen desselben Produkts aussehen. Das sind sie nicht. Dieser Leitfaden erklärt, was jede Sauce ist, was tatsächlich im Glas steckt, worin sich die fünf unterscheiden und zu welchen Gerichten jede gehört.
Was die fünf gemeinsam haben
Alle fünf Saucen teilen Basis und Format. Jede baut auf Tomatenmark auf, zwischen 23,8 % und 24,3 % der Rezeptur, mit Wasser verdünnt, mit Zucker und Salz abgeschmeckt, mit modifizierter Maisstärke gebunden und mit Essigsäure auf ihren Säuregrad gebracht. Keine enthält zugesetzte Konservierungsstoffe; das Glas wird sterilisiert, was eine Mindesthaltbarkeit von drei Jahren bei 0 °C bis +25 °C ergibt. Alle fünf kommen im hohen 485-g-Glas und werden nach derselben registrierten technischen Spezifikation, TU U 10.8-30905643-007:2021, an unserem Standort Tschyhyryn hergestellt. Das Tomatenmark, das ihre Basis bildet, wird aus türkischem Tomatenrohstoff hergestellt, wie es auf den Etiketten unseres Tomatenmarks steht.
Was sie trennt, ist die Gemüse- und Gewürzschicht über dieser Basis, und diese Schicht ist der ganze Charakter jeder Sauce.
Sazebeli: die Sauce nach georgischer Art
Sazebeli hat ihren Namen von einer Familie georgischer Saucen, die traditionell aus Tomaten, Kräutern, Knoblauch und Chili zubereitet werden. Unsere Version ist eine Sauce nach georgischer Art, kein Anspruch auf ein regionales Rezept: Tomatenbasis, getrocknete Zwiebeln, Paprika und Knoblauch, eine Gewürzmischung sowie scharfe Chilischote oder Chiliextrakt für die Wärme. Sie ist herzhaft, knoblauchbetont und mäßig scharf; die Schärfe ist ein Hintergrundton, nicht der Zweck.
Servieren Sie sie zu gegrilltem oder gebratenem Geflügel und Fleisch. Die klassische Kombination ist Hähnchen Tapaka, ein flach gedrücktes, in der Pfanne gebratenes Hähnchen; die Zubereitung steht in unserem Rezept für Hähnchen Tapaka. Sie eignet sich auch als Dip zu Fladenbrot und als Finish für Schaschlik.
Ketscha: die Sauce nach Ketchup-Art
Ketscha ist die Sauce, nach der ein Kunde greift, wo ein westeuropäischer Kunde zum Ketchup greifen würde. Sie wird nicht als Ketchup verkauft, der Name ist eine Marke und die Rezeptur eine eigene, aber die Rolle ist dieselbe: süß, glatt, mild gewürzt, mit getrockneter Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in der Basis. Chili ist unter den Zutaten nicht aufgeführt.
Sie gehört zu alltäglichen Brat- und Ofengerichten: Frikadellen, Schnitzel, Würstchen, Pommes frites, Pizzaböden. Unser Rezept Fleischbällchen in Sauce „Ketscha“ verwendet sie sowohl als Schmorflüssigkeit als auch als Sauce auf dem Teller.
Sauce „Letscho“: die mit Paprika im Vordergrund
Letscho ist ein Schmorgericht aus Paprika und Tomaten mit ungarischen Wurzeln, das zu einem festen Bestandteil des ukrainischen Einmachens wurde. Wir stellen Letscho als Fertiggericht mit ganzen Paprikastücken her und zusätzlich die Sauce „Letscho“, eine glatte, gießfähige Version mit derselben Geschmacksrichtung. Die Sauce baut auf der Tomatenbasis mit getrockneter Paprika, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch auf. Ihr Charakter ist ausgeprägt paprikabetont statt süß, und Chili ist nicht aufgeführt.
Verwenden Sie sie überall dort, wo Sie eine milde Gemüse-Tomatensauce einsetzen würden: über Pasta, unter gebackenem Hähnchen oder Fisch, in Reis eingerührt. Das Rezept Penne mit Hähnchen in Sauce „Letscho“ ist ein Beispiel für einen Wochentag.
Sauce „Ukrainisch“: die mit Apfel
Die Sauce „Ukrainisch“ hat auf dem Papier das mildeste Profil der fünf. Ihre besondere Zutat ist Apfelmark, 4,8 % der Rezeptur, das eine sanfte Fruchtnote gibt und die Säure der Tomate abmildert. Die Gewürzmischung ist zurückhaltend. Das Ergebnis ist eine Sauce für Menschen, denen Ketscha zu süß und Sazebeli zu knoblauchlastig ist: ausgewogen, leicht fruchtig, auch für Kinderteller geeignet.
Ihr natürlicher Platz ist bei den Klassikern des ukrainischen Tischs: Holubzi (gefüllte Kohlrouladen), Schnitzel, Buchweizen mit Fleisch, Kartoffelgerichte. Unser Rezept für Holubzi schmort die Rouladen darin.
„Ukrainisch scharf“: dieselbe, mit Chili
„Ukrainisch scharf“ ist die Rezeptur der Sauce „Ukrainisch“, Tomatenbasis, Apfelmark mit 4,8 %, dieselbe Gewürzmischung, ergänzt um scharfe Chilischote oder Chiliextrakt. Der Apfel hält sie rund; die Chili gibt eine klare, direkte Schärfe. Es ist die Sauce für gegrilltes Schweinefleisch, Rippchen, Flügel und alles, was über Kohlen gegart wird. Wir verwenden sie als Glasur im Rezept für klebrige Schweinerippchen.
Nebeneinander
Eine schnelle Merkhilfe für die fünf:
- Charakter: Ketscha, süß und glatt; Sauce „Letscho“: paprikabetont; Sazebeli: herzhaft und knoblauchbetont; Ukrainisch: durch Apfelmark abgerundet; Ukrainisch scharf: dieselbe mit Chili.
- Schärfe: Sazebeli und Ukrainisch scharf enthalten Chili; Ketscha, Sauce „Letscho“ und Ukrainisch nicht.
- Dominierende Gemüsenote: Sauce „Letscho“, Paprika; Sazebeli: Knoblauch und Zwiebel; Ukrainisch: Apfel und Tomate; Ketscha: ausgewogene Tomate.
- Passt am besten zu: Sazebeli, Geflügel und Grillfleisch; Ketscha: alltägliche Bratgerichte; Sauce „Letscho“: Pasta, Hähnchen, Fisch; Ukrainisch: Holubzi und Hausmannskost; Ukrainisch scharf: Schwein, Rippchen, Barbecue.
Für den Handel: wie Sie die Saucen platzieren
Die fünf Saucen funktionieren als Set. Im osteuropäischen Regal stehen sie zusammen im Block „Saucen und Aufstriche“, neben Adschika und Gemüsekaviar. Haben Sie nur Platz für drei, nehmen Sie Sazebeli, Ketscha und Ukrainisch scharf; sie decken das milde, das knoblauchbetonte und das scharfe Ende der Linie ab. Das hohe 485-g-Glas steht gut in einer Reihe, und da die Saucen sterilisiert und ungekühlt lagerfähig sind, brauchen sie keinen Kühlplatz und halten drei Jahre ab Herstellung.
Was Sie zum Etikett wissen sollten: Die Bezeichnung des Lebensmittels auf einem EU-Etikett wird eine beschreibende Bezeichnung sein, „Tomatensauce mit Apfelmark“, „Tomatensauce nach georgischer Art“, mit dem Markennamen daneben; „Sazebeli“ und „Ketscha“ sind Namen, keine rechtlichen Bezeichnungen. Alle fünf führen „Gewürze oder Gewürzextrakte“ auf, fordern Sie daher die produktbezogene Allergenerklärung zu Sellerie und Senf an, die wir auf Anfrage bereitstellen. Keine der fünf deklariert ein Allergen in der Zutatenliste.
Für Köche: wie Sie die Saucen einsetzen
In der Profiküche sind die Saucen ebenso Zutaten wie Würzsaucen. Sazebeli und Ukrainisch scharf lassen sich gut zu Glasuren einkochen. Ketscha und Sauce „Letscho“ ersetzen eine schnelle Tomatensaucenbasis, wenn keine Zeit bleibt, eine einzukochen, und da beide bereits gewürzt und gebunden sind, halten sie auf dem heißen Teller, ohne sich zu trennen. Die Sauce „Ukrainisch“, mit Brühe verdünnt, wird in einem Schritt zur Schmorflüssigkeit für Kohlrouladen, Frikadellen und gefüllte Paprika. Ein 485-g-Glas ergibt etwa ein Dutzend Portionen als Tischsauce oder drei bis vier Portionen als Kochsauce; die genaue Zahl hängt vom Gericht ab.
Alle fünf Saucen mit vollständigen Zutatenlisten, Normen und Mindesthaltbarkeiten finden Sie in der Kategorie Tomatensaucen. Muster, Karton- und Palettenkonfigurationen sowie Eigenmarken-Optionen erhalten Sie auf Anfrage über das Angebotsformular.