Eingelegt oder fermentiert? Blick ins Gurkenglas

Zwei Gläser, zwei Chemien

Ein Glas Gurken kann aus zwei völlig verschiedenen Gründen sauer sein. Im einen haben Bakterien die Säure erzeugt: Die Gurken lagen Tage oder Wochen in Salzlake, während Milchsäurebakterien ihren natürlichen Zucker in Milchsäure umwandelten. Im anderen wurde die Säure zugesetzt: Die Gurken wurden mit einem Aufguss aus Wasser, Salz und Essig übergossen, dicht verschlossen und wärmebehandelt. Die ersten sind fermentiert, im Deutschen Salzgurken oder saure Gurken; die zweiten sind eingelegt, im Deutschen Gewürzgurken oder Essiggurken, auf ukrainischen Etiketten „mariniert“ oder „konserviert“. Sie schmecken verschieden, halten sich verschieden und werden verschieden verwendet, und das Etikett verrät, welche Sie in der Hand halten, wenn Sie wissen, wo Sie hinsehen müssen.

Fermentiert: Lake, Salz und Zeit

Die Fermentation ist die ältere Methode. Die Gurken werden mit Dill, Knoblauch, Meerrettich und anderen Gewürzen eingeschichtet, mit gesalzenem Wasser bedeckt und bei Kellertemperatur stehen gelassen. Die natürlich auf dem Gemüse vorhandenen Milchsäurebakterien vermehren sich, säuern die Lake an und unterdrücken Verderbniserreger. Nach einer Woche oder länger entsteht die klassische Fassgurke: tief würzig, mit trüber Lake und einem Geschmack, der sich im Glas weiterentwickelt.

Für den Handel hat die Methode zwei Folgen:

• Das Produkt lebt. Werden fermentierte Gurken nicht anschließend pasteurisiert, enthält die Lake weiterhin aktive Kulturen, und das Produkt verändert sich weiter. Die Haltbarkeit ist kürzer, und meist ist Kühlung nötig.
• Die Lake ist eine Zutat. In der ukrainischen Küche wird die Lake von Salzgurken eigenständig verwendet: in der Suppe Rossolnyk, in Marinaden, im Teig. Essigaufguss ersetzt sie nicht.

Auf einem ukrainischen Etikett heißen fermentierte Gurken kwascheni oder soloni; leicht fermentierte, frisch schmeckende Gurken malosolni.

Eingelegt (mariniert): Essig, Hitze und ein dichter Verschluss

Das Einlegen in Essig ersetzt die biologische Säuerung durch zugesetzte Säure. Die Gurken werden mit Gewürzen eingeschichtet, mit einem Aufguss aus Wasser, Salz und Essigsäure übergossen, manchmal mit Zucker, dann dicht verschlossen und sterilisiert. Die Säure senkt den pH-Wert so weit, dass eine Wärmebehandlung bei etwa 100 °C ausreicht, um das Produkt handelssteril zu machen; das verschlossene Glas hält sich dann jahrelang bei Raumtemperatur ohne Konservierungsstoffe.

Das Ergebnis ist ein anderes Produkt: ein klarer Aufguss, ein knackiger Biss, eine saubere, scharfe Säure, die sich nicht weiterentwickelt. Auf einem ukrainischen Etikett sind solche Gurken marynowani (mariniert) oder konserwowani (konserviert), und in der Zutatenliste steht „Säureregulator Essigsäure“.

Genau das stellt MADESA her. Unsere Gewürzgurken sind ganze Gurken (50 % des Nettogewichts) in einem Aufguss aus Wasser, Salz und Essigsäure mit Dill, Knoblauch, Meerrettich, schwarzem Pfeffer, scharfem Chili und Lorbeerblatt, den Gewürzen des traditionellen Fasses, im sterilisierten 3-kg-Glas mit 24 Monaten Mindesthaltbarkeit und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Dieselbe Rezepturlogik gilt für unsere eingelegten Tomaten mit Kräutern und die eingelegten Zucchinischeiben.

Am Etikett unterscheiden

Drei schnelle Prüfungen, in jeder Sprache:

• Zutaten. Essig oder Essigsäure in der Liste heißt eingelegt. Nur Wasser und Salz ohne zugesetzte Säure heißt fermentiert.
• Verfahrensbegriffe. „Sterilisiert“ oder „pasteurisiert“ deutet auf Essiggurken (oder ein stabilisiertes fermentiertes Produkt). „Fermentiert“, „Fassgurken“, kwascheni deuten auf Milchsäuregärung.
• Aussehen der Lake. Klar bedeutet Essig; trüb bedeutet Fermentation, und das ist kein Mangel.

Kleines Wörterbuch: soloni, malosolni, marynowani

Das Ukrainische hat für Gurken im Glas mehr Wörter als die meisten europäischen Sprachen, und auf dem Etikett bedeutet jedes etwas Konkretes:

• Kwascheni / soloni: in Lake durch Milchsäuregärung fermentiert, ohne Essig. „Botschkowi“ (Fassgurken): dasselbe, mit Betonung auf dem traditionellen Gebinde.
• Malosolni: nur kurz fermentiert, meist wenige Tage; frisch im Geschmack, mit kurzer Haltbarkeit.
• Marynowani: mit Essig oder Essigsäure eingelegt, in der Regel sterilisiert.
• Konserwowani: Sammelbegriff für ein Produkt in dicht verschlossenem Gebinde nach Wärmebehandlung; in der Praxis meist eingelegt, aber mit der Zutatenliste abzugleichen.

Auf dem Exportetikett verschwinden diese Nuancen oft, alles wird zu „pickled“ oder „gherkins“; für den Einkäufer im Ausland ist die Zutatenliste deshalb aussagekräftiger als der Name.

Zur Gurkengröße

Ukrainische Normen sortieren Gurken für die Konservierung nach Größe, und die Wörter auf dem Etikett sind nicht austauschbar. Unsere Gurken sind selenzi, die größeren ganzen Gurken unter den Größenklassen der Norm, hergestellt nach DSTU 7989:2015, erste Güteklasse. Kleine kornischony (Cornichons) sind eine eigene Klasse, und wir verwenden die Begriffe nicht als Synonyme. Wenn Sie Angebote vergleichen, vergleichen Sie Größenklasse, Verhältnis von Gemüse zu Aufguss und Norm, nicht nur den Preis pro Glas.

Was über den Biss entscheidet

Welche Methode auch gewählt wird, die Qualität einer eingelegten Gurke hängt von wenigen Faktoren ab, nach denen Sie einen Lieferanten fragen sollten:

• Rohware. Gurken müssen bald nach der Ernte verarbeitet werden; eine Gurke, die gewartet hat, wird weich, bevor sie ins Glas kommt. Einheitliche Größe im Glas bedeutet auch einheitliche Textur.
• Gewürze. Meerrettich, den wir als Wurzel zugeben, und die Gerbstoffe des Lorbeerblatts sind die traditionellen Helfer der Knackigkeit, bei fermentierten wie bei Essiggurken.
• Erhitzungsprozess. Die Sterilisation muss so lange dauern, wie es für die Sicherheit nötig ist, und nicht länger; eine zu lange erhitzte Gurke ist sicher, aber weich. Hier macht ein validierter, aufgezeichneter Prozess einen messbaren Unterschied für die Textur, nicht nur für die Sicherheit.
• Verhältnis von Gemüse zu Aufguss. Der Gurkenanteil am Nettogewicht, 50 % in unserem 3-kg-Glas, zeigt, für wie viel Produkt Sie bezahlen und wie dicht das Glas gefüllt wurde.
• Lagerung. Selbst ein sterilisiertes Glas verliert in Wärme oder Sonnenlicht mit der Zeit Biss und Farbe; die Lagerbedingung „0 °C bis +25 °C“ auf dem Etikett dient der Textur ebenso wie der Sicherheit.

Was wofür wählen

Die beiden Produkte sind keine Konkurrenten; sie erfüllen verschiedene Aufgaben.

• Salzgurken, wo der Geschmack der Lake der Punkt ist: Rossolnyk, Salat Olivier nach traditionellem Rezept, eine Platte Sakuski, Aufschnittplatten in Restaurants, die den Fassgeschmack wollen.
• Gewürzgurken, wo Knackigkeit, Gleichmäßigkeit und ungekühlte Lagerung zählen: Burger und Sandwiches, gehackt in Sauce Tartare und Remoulade, Salatbars, Frühstücksbuffets in Hotels, Catering mit langen Planungszyklen und Handelsregale ohne Kühlung.

Für einen Gastronomiebetrieb ist das 3-kg-Glas das praktische Format: sterilisiert, also bis zum Öffnen im Trockenlager; aus Glas, also mit sichtbarem Inhalt; und ein Öffnen reicht für einen Servicetag. Nach dem Öffnen das Glas kühl stellen und die Gurken unter der Lake halten.

Warum wir sie so herstellen

Eine sterilisierte Essiggurke ist das Format, das reist: Sie braucht keine Kühlkette, verändert sich nicht im Gebinde, und ihre Sicherheit beruht auf messbaren Größen, pH-Wert und Erhitzungsprozess, die in unserem ISO-22000-System überwacht und aufgezeichnet werden. Es ist zudem die Gurke, die der Großteil Europas erwartet, wenn er ein Glas Gewürzgurken öffnet.

Wir sagen ehrlich, was sie nicht ist: Sie ist keine Fassgurke, und wir nennen sie nicht so. Unsere weiteren Produkte aus Eingelegtes und Marinaden im 3-kg-Glas und die Bedingungen für die Belieferung der Gastronomie finden Sie auf der Kategorieseite, oder Sie fordern ein Angebot an.