Großgebinde-Konserven für die Gastronomie

Großgebinde, also das 3-kg-Glas und der 5-kg-Eimer, rechnen sich in einer Küche, die das Produkt täglich verwendet und ein geöffnetes Gebinde innerhalb der Frist aufbraucht, die ihr eigener HACCP-Plan vorsieht. Die Ersparnis ist real: weniger Verpackung je Portion, weniger Gläser zum Öffnen, Spülen und Entsorgen, weniger Bestellungen. Sie ist aber verloren, sobald ein halbes Glas im Abfall landet. Die Entscheidung hängt deshalb weniger vom Kilopreis ab als davon, wie schnell die Küche ein geöffnetes Gebinde verbraucht.

Welche Großgebinde MADESA herstellt

Sechs Produkte unseres Sortiments sind für die professionelle Küche abgefüllt. Fünf davon kommen im 3-kg-Glas, sterilisiert und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen; das sechste, das Tomatenmark, im 5-kg-Kunststoffeimer mit Griff.

Alle sechs haben vor dem Öffnen dieselbe Lagerbedingung: 0 °C bis +25 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 75 %. Das pasteurisierte Tomatenmark wird in Tschyhyryn aus türkischem Tomatenrohstoff hergestellt und enthält Ascorbinsäure, die auf dem Etikett als Konservierungsstoff deklariert ist; die fünf Produkte im 3-kg-Glas enthalten keine zugesetzten Konservierungsstoffe. Alle Großgebinde finden Sie gesammelt in unserer Kategorie Gastronomie und Großgebinde.

Wie viele Portionen ergibt ein 3-kg-Glas?

Ein 3-kg-Glas enthält keine 3 kg Gemüse. Eingelegtes und Pilze liegen in einem Aufguss oder einer Marinade, und das Etikett nennt den Anteil des Gemüses am Nettogewicht. Dieser deklarierte Anteil ist der richtige Ausgangspunkt für die Kalkulation. Eine praktische Methode, die Sie am besten einmal mit dem ersten Glas jedes Produkts durchführen:

1. Gehen Sie vom Nettogewicht aus, das auf dem Gebinde steht: 3 kg beim Glas, 5 kg beim Eimer.
2. Wenden Sie den deklarierten Anteil der Hauptzutat an: 50 % bei Gewürzgurken, Tomaten und Zucchini, 70 % bei Champignons.
3. Wiegen Sie, was Sie tatsächlich entnehmen. Lassen Sie das erste Glas abtropfen, wiegen Sie das Produkt und notieren Sie den Wert, abzüglich Putzverlust wie Gurkenenden, geplatzte Tomaten oder zerbrochene Pilze.
4. Teilen Sie durch das Portionsgewicht aus Ihrer Rezepturkarte.
5. Teilen Sie den Gebindepreis durch die Zahl der Portionen. Vergleichen Sie Formate nach Kosten je Portion, nie nach Preis je Glas.

Die folgenden Werte sind ungefähre Planungsgrößen, keine Etikettenangaben; Ihre eigenen Portionsgrößen und Ihr Putzverlust verschieben sie.

Die letzte Zeile stammt aus unserem eigenen Rezept für Pizzasauce: 1,5 kg Tomatenmark ergeben etwa 4,7 kg Sauce, genug für rund 40 Pizzen mit 30 cm Durchmesser. Der Aufguss zählt nicht mit, würzt aber als Essigaufguss von Gurken oder Zucchini Dressings und Marinaden, sofern er wie jedes geöffnete Produkt behandelt wird.

Ein Großgebinde öffnen: die HACCP-Routine

Ein verschlossenes, sterilisiertes Glas ist lagerstabil. Sobald der Verschluss geöffnet ist, wird sein Inhalt zu einem gewöhnlichen leicht verderblichen Lebensmittel, und ein Großgebinde bleibt länger offen als ein kleines. Deshalb brauchen Großgebinde eine schriftliche Routine, die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse des Codex Alimentarius beruht, auf denen jeder HACCP-Plan einer Küche aufbaut. Drei Gefahren zählen: Keimwachstum nach dem Öffnen, Kreuzkontamination über Besteck und Hände und, bei Glas, physikalische Verunreinigung.

Vor und beim Öffnen:

1. Gebinde prüfen. Datum nicht überschritten, Deckel nach innen gewölbt, Sicherheitsknopf unten, keine Aufwölbung, nichts ausgelaufen, Deckel und Siegel des Eimers unversehrt. Ein Gebinde, das eine dieser Prüfungen nicht besteht, wird zur Seite gestellt und nicht geöffnet.
2. Außenseite reinigen. Staub aus dem Trockenlager liegt auf dem Deckel und läuft beim Ausgießen ins Produkt.
3. Auf einer freien Fläche öffnen, nicht über Lebensmitteln in Zubereitung, und das Glas fest halten: Ein volles 3-kg-Glas ist schwer und im nassen Zustand rutschig.
4. Sehen und riechen. Normale Farbe und normaler Geruch, klarer Aufguss bei Essiggemüse. Schaum, ein stechender Hefegeruch, Schleim oder Schimmel bedeuten: Das Produkt wird entsorgt und nie zur Kontrolle probiert.

Umfüllen, abdecken, kennzeichnen

Was nicht im laufenden Service verbraucht wird, kommt in saubere, lebensmittelechte Behälter mit Deckel; das Produkt bleibt dabei unter seiner eigenen Flüssigkeit. Jeder Behälter erhält ein Etikett mit:

• der Produktbezeichnung;
• dem Öffnungsdatum, bei Schichtbetrieb auch der Uhrzeit;
• dem Datum, bis zu dem das Produkt laut Ihrem HACCP-Plan verbraucht sein muss;
• der Chargennummer vom Originalglas oder -eimer, damit die Rückverfolgbarkeit beim Umfüllen erhalten bleibt;
• dem Kürzel der Person, die umgefüllt hat.

Keines dieser sechs Produkte führt ein Allergen in seiner Zutatenliste. Verarbeiten Sie das Produkt jedoch weiter, etwa zu einer Remoulade mit Senf und Ei, braucht die neue Zubereitung eigene Allergeninformationen.

Die Kühlkette nicht unterbrechen

Umgefüllte Behälter kommen sofort in die Kühlung, bei der Temperatur, die Ihr Plan vorgibt. Am Pass arbeiten Sie aus einem kleinen Mise-en-place-Behälter und stellen den Hauptbehälter zwischen den Entnahmen zurück in die Kühlung. Füllen Sie einen Behälter, der bereits in Gebrauch ist, nie mit Produkt aus einem neuen Glas auf: Zwei Öffnungsdaten in einem Behälter machen das Etikett wertlos.

Eimer und Glas

Tomatenmark wird mit einem sauberen, trockenen Portionierer entnommen, nie mit einer Kelle, die gerade im Topf war; danach die Oberfläche glatt streichen, den Deckel schließen und den Eimer zurück in die Kühlung stellen. Wird wenig verbraucht, portionieren Sie den Eimer am Tag des Öffnens in kleine Behälter, die jeweils auf einmal aufgebraucht werden; wenn Ihr Plan es zulässt, lassen sich diese Portionen einfrieren. Glas gehört in die Glasrichtlinie der Küche: 3-kg-Gläser weit unten lagern, mit beiden Händen tragen, jeden Glasbruch dokumentieren und offene Lebensmittel in der Nähe eines zerbrochenen Glases entsorgen.

Ideen für die Karte, damit kein Glas liegen bleibt

Der sicherste Weg, ein geöffnetes Gebinde rechtzeitig aufzubrauchen, ist, das Produkt in mehr als einem Gericht einzusetzen:

• Gewürzgurken: Burger am Mittag, Remoulade zum Fisch am Abend, Kartoffelsalat, Salat Olivier.
• Eingelegte Tomaten mit Kräutern: Vorspeisenteller, Gegrilltes und Schaschlik, fein gehackt als würzige Beigabe.
• Eingelegte Zucchinischeiben: Antipasti, Salatbar, ein säuerlicher Gegenpol zu Schweinefleisch oder Ente.
• Marinierte Champignons: Omeletts zum Frühstück, Pizza und Focaccia, Kartoffelpuffer mit saurer Sahne, warme Salate.
• Tomatensaft mit Salz: Frühstücksbuffet und Bar, Gazpacho, Grundlage für Suppen und Schmorgerichte.
• Tomatenmark, pasteurisiert: Pizzasauce, Borschtsch, Gulasch, Marinaden und Glasuren, Haussaucen in größeren Ansätzen.

Ein Glas Gewürzgurken, das mittags den Burger und abends die Remoulade bedient, ist doppelt so schnell leer wie eines, das nur den Burger bedient.

Wann sich das Großgebinde lohnt

Die Entscheidung läuft auf eine Rechnung hinaus: nutzbares Produkt je Gebinde gegen den Verbrauch Ihrer Küche innerhalb der Frist, die der HACCP-Plan für geöffnete Ware vorsieht. Legt Ihr Plan zum Beispiel drei Tage für geöffnete Champignons fest, passt ein 3-kg-Glas mit etwa 2,1 kg nutzbaren Pilzen zu einer Küche, die rund 700 g am Tag verbraucht. Bei 200 g am Tag sind kleinere Gläser zwar je Kilogramm teurer, je tatsächlich servierter Portion aber günstiger.

Großgebinde sind in der Regel die richtige Wahl, wenn:

• das Produkt in täglichen Gerichten vorkommt, möglichst in mehreren;
• ein geöffnetes Gebinde zuverlässig innerhalb der Frist Ihres Plans aufgebraucht wird;
• Platz im Trockenlager bei 0 °C bis +25 °C und in der Kühlung für umgefüllte Behälter vorhanden ist;
• das Personal im Umfüllen, Kennzeichnen und Rotieren geschult ist.

Die falsche Wahl sind sie für ein Produkt, das einmal pro Woche gebraucht wird, für ein einzelnes saisonales Gericht oder dort, wo die Kühlung ohnehin der Engpass ist. Viele Küchen arbeiten mit einer Mischung: 3-kg-Gläser für das Eingelegte, das in jedem Service gebraucht wird, kleinere Gläser für alles Gelegentliche. Die Lagerung vor dem Öffnen und den Vergleich von Glas und Eimer behandelt der Beitrag Glas oder Eimer? ausführlicher.

Für Einkäufer in der Gastronomie

Beginnen Sie bei Ihren Rezepturkarten: dem Wochenverbrauch jedes Produkts in Gramm und der Frist für geöffnete Gebinde, die Ihr HACCP-Plan vorgibt. Mit diesen beiden Werten können wir sagen, welches unserer Formate zu welcher Position passt. Produktspezifikationen, Kartoninhalt und Palettenkonfigurationen nennen wir auf Anfrage, zusammen mit Kopien unserer Zertifikate nach ISO 22000 und ISO 9001 für Ihre Lieferantenakte. Senden Sie Ihre Liste über das Formular Angebot anfordern, und Sie erhalten eine Antwort für Ihre konkreten Produkte und Mengen.