Консервація у великих фасуваннях для HoReCa

Великі фасування консервації, скляна банка 3 кг і відро 5 кг, окупаються на кухні, яка використовує продукт щодня і спорожнює відкриту тару в межах строку, встановленого її власним планом НАССР. Економія справжня: менше пакування на порцію, менше банок, які треба відкрити, помити й здати на перероблення, менше замовлень. Проте вона зникає, щойно половина банки йде у відходи, тож рішення залежить не так від ціни за кілограм, як від того, наскільки швидко кухня використовує відкриту тару.

Які великі фасування випускає МАДЕСА

Шість продуктів нашого асортименту фасуються для професійних кухонь. П’ять із них у скляних банках 3 кг, стерилізовані й без додавання консервантів; шостий, паста томатна, у пластиковому відрі 5 кг з ручкою.

Умова зберігання до відкриття в усіх шести однакова: від 0 °C до +25 °C і відносна вологість повітря не більше 75 %. Пасту томатну пастеризовану виготовляють у Чигирині з турецької томатної сировини; вона містить аскорбінову кислоту, яку етикетка зазначає як консервант. П’ять продуктів у банках 3 кг консервантів не містять. Усі великі фасування зібрано в нашій добірці для HoReCa та великих фасувань.

Скільки порцій дає банка 3 кг

У банці 3 кг не 3 кг овочів. Соління й гриби залиті розсолом або маринадом, а етикетка показує, яку частку маси нетто становить сам овоч. Саме з цієї частки варто починати калькуляцію. Практичний спосіб, який досить один раз виконати з першою банкою кожного продукту:

1. Почніть із маси нетто на тарі: 3 кг для банок, 5 кг для відра.
2. Застосуйте задекларовану частку основного інгредієнта: 50 % для огірків «Зеленці», томатів і кабачків, 70 % для грибів.
3. Зважте те, що справді дістали. Відцідіть першу банку, зважте продукт і запишіть результат з урахуванням обрізків: кінчики огірків, томат, що луснув, поламані гриби.
4. Поділіть на вагу порції з вашої технологічної карти.
5. Поділіть ціну тари на кількість порцій. Порівнюйте фасування за вартістю порції, а не за ціною банки.

Цифри нижче є орієнтовними значеннями для планування, а не даними етикетки; ваші порції та обрізки їх змінять.

Останній рядок узято з нашого рецепта соусу для піци: 1,5 кг пасти дають близько 4,7 кг соусу, а цього вистачає приблизно на 40 піц діаметром 30 см. Розсіл до порцій не зараховують, але оцтовий розсіл з-під огірків чи кабачків добре приправляє заправки й маринади, якщо поводитися з ним як із відкритим продуктом.

Відкриття великої тари: процедура за НАССР

Герметична стерилізована банка стабільна за кімнатної температури. Щойно закупорювання порушено, її вміст стає звичайним швидкопсувним продуктом, а велика тара залишається відкритою довше, ніж мала. Тому для великих фасувань потрібна письмова процедура, побудована на принципах аналізу небезпечних чинників Кодексу Аліментаріус, на яких тримається план НАССР будь-якої кухні. Важливі три небезпеки: розвиток мікроорганізмів після відкриття, перехресне забруднення через приладдя й руки і, коли йдеться про скло, фізичне забруднення.

Перед відкриттям і під час нього:

1. Огляньте тару. Дата не минула, кришка ввігнута, контрольна кнопка внизу, немає здуття й підтікання, кришка і пломба відра цілі. Тару, яка не пройшла перевірку, відкладають, а не відкривають.
2. Очистьте зовнішню поверхню. Пил зі складу лежить на кришці й потрапляє в продукт, коли ви його виливаєте.
3. Відкривайте на вільній поверхні, подалі від продуктів, які саме готують, і тримайте банку міцно: повна банка 3 кг важка й слизька, коли мокра.
4. Огляньте й понюхайте. Звичайні колір і запах, прозорий розсіл у маринованих овочах. Піна, різкий дріжджовий запах, слиз чи пліснява означають, що продукт списують, а не куштують, щоб перевірити.

Перекласти, накрити, промаркувати

Усе, що не піде в поточну зміну, перекладають у чисті харчові контейнери з кришками, а продукт залишають під власною рідиною. На кожному контейнері зазначають:

• назву продукту;
• дату відкриття, а якщо кухня працює змінами, то й час;
• граничний строк використання, встановлений вашим планом НАССР;
• номер партії з оригінальної банки чи відра, щоб простежуваність не загубилася під час перекладання;
• ініціали працівника, який переклав продукт.

Жоден із цих шести продуктів не має алергенів у переліку інгредієнтів. Але якщо ви робите з продукту щось інше, наприклад соус тартар із гірчицею та яйцем, нова заготовка потребує власної інформації про алергени.

Не розривайте холодовий ланцюг

Контейнери з перекладеним продуктом одразу ставлять у холодильну камеру за температури, яку встановлює ваш план. На роздачі працюють із невеликим контейнером заготовки, а основний повертають у холодильник між використаннями. Ніколи не доповнюйте контейнер, що вже в роботі, продуктом із нової банки: дві дати відкриття в одному контейнері роблять етикетку беззмістовною.

Відро і банка

Пасту томатну набирають чистою сухою лопаткою, ніколи не ополоником, який щойно був у каструлі; потім поверхню вирівнюють, відро закривають і повертають у холодильну камеру. Якщо пасту витрачають повільно, у день відкриття розкладіть її в невеликі контейнери, кожен на одне використання; якщо ваш план дозволяє, такі порції можна заморозити. Скло має бути в правилах кухні щодо поводження зі склом: банки 3 кг зберігають на нижніх полицях, переносять двома руками, кожен випадок бою записують, а відкриті продукти поруч із розбитою банкою списують.

Ідеї для меню, щоб банка не застоювалася

Найнадійніший спосіб вчасно використати відкриту тару: ставити продукт у кілька страв.

• Огірки «Зеленці»: бургери й сендвічі в обід, соус тартар до риби ввечері, картопляний салат, олів’є, дошка закусок.
• Томати консервовані з зеленню: тарілки закусок, м’ясо на грилі й шашлик, дрібно нарізані для гострої приправи.
• Кабачки різані консервовані: антипасті, салат-бари й боули, кислинка до свинини чи качки.
• Гриби шампіньйони консервовані: омлети на сніданок, піца й фокача, деруни зі сметаною, теплі салати.
• Сік томатний із сіллю: сніданковий шведський стіл і бар, гаспачо, основа для супів і тушкованих страв.
• Паста томатна пастеризована: соус для піци, борщ, гуляш, маринади й глазурі, фірмові соуси, які готують партіями.

Банка огірків, що працює на бургер в обід і на соус тартар увечері, спорожнюється вдвічі швидше, ніж та, що працює лише на бургер.

Коли велике фасування має сенс

Рішення зводиться до одного розрахунку: скільки продукту дає тара і скільки його кухня використає за строк, який план НАССР відводить відкритому продукту. Якщо ваш план встановлює, скажімо, три дні для відкритих грибів, банка 3 кг із приблизно 2,1 кг шампіньйонів підходить кухні, яка витрачає близько 700 г на день. Якщо ви витрачаєте 200 г на день, менші банки дорожчі за кілограм, але дешевші в розрахунку на порцію, яку справді подали гостеві.

Велике фасування зазвичай є правильним вибором, коли:

• продукт щодня йде у страви, бажано в кілька;
• відкриту тару гарантовано використовують у строк, встановлений планом;
• є місце на складі за температури від 0 °C до +25 °C і в холодильнику для контейнерів;
• персонал навчений перекладати, маркувати й ротувати продукт.

Воно не підходить для продукту, який використовують раз на тиждень, для однієї сезонної страви або там, де холодильник і так переповнений. Багато кухонь поєднують формати: банки 3 кг для солінь, що йдуть у кожну зміну, і менші банки для всього, що потрібне зрідка. Про зберігання до відкриття та порівняння скла й відра йдеться в матеріалі «Банка чи відро: фасування та зберігання».

Для закупівельника HoReCa

Почніть із технологічних карт: тижнева витрата кожного продукту в грамах і строк для відкритої тари, який встановлює ваш план НАССР. Маючи ці дві цифри, ми скажемо, яке з наших фасувань підходить для кожної позиції. Специфікації продуктів, кількість у коробці й схеми палет надаємо на запит разом із копіями сертифікатів ISO 22000 та ISO 9001 для вашого досьє постачальника. Надішліть перелік через форму запиту пропозиції, і ви отримаєте відповідь саме для ваших продуктів та обсягів.