Glas oder Eimer? Gebindeformate und Lagerung

Dasselbe Tomatenmark kann im 500-g-Glas oder im 5-kg-Kunststoffeimer ankommen. Dieselben Gewürzgurken kommen im Glas, das am Tisch geöffnet wird, oder im 3-kg-Glas, das eine Küche in zwei Schichten leert. Entscheidend ist das Produkt im Inneren, aber das Gebinde bestimmt den Preis pro Portion, die Haltbarkeit, den Lagerplatz und die Menge, die am Ende weggeworfen wird. Dieser Leitfaden geht die Formate durch, die wir verwenden, erklärt, für wen sie gedacht sind, und nennt die Lagerregeln vor und nach dem Öffnen.

Die Formate, die wir fertigen

Unser Katalog arbeitet mit vier praktischen Größen:

• Gläser 480 bis 700 g, Formate für den Einzelhandel und kleine Küchen: fertige Gemüsegerichte, Bohnen, Saucen (hohes Glas 485 g), Adschika scharf.
• Gläser von 650 g bis 1,2 kg: Gemüsekaviar, getrocknete Tomaten in Öl, Gemüsesalat, Oliven, Pflaumenkonfitüre.
• Gläser 3 kg: Gewürzgurken, eingelegte Tomaten mit Kräutern, eingelegte Zucchinischeiben, marinierte Champignons, Tomatensaft mit Salz.
• Kunststoffeimer 5 kg mit Henkel: pasteurisiertes Tomatenmark für Gastronomie und industrielle Verwender.

Alles ab 3 kg ist in unserer Kategorie Gastronomie und Großgebinde zusammengefasst, damit ein Einkäufer, der für Küchen plant, die großen Formate an einem Ort sieht.

Warum Glas für den größten Teil des Sortiments

Glas ist inert: Es reagiert nicht mit säurehaltigen Produkten wie Eingelegtem, Tomatenmark oder Saucen und gibt über eine Haltbarkeit von zwei oder drei Jahren keinen Geschmack ab. Es hält die Sterilisation aus: Glas, Deckel und Produkt werden gemeinsam erhitzt, und genau deshalb bleibt ein verschlossenes Glas Gemüse bei Raumtemperatur ohne Konservierungsstoffe haltbar. Es ist transparent, was bei einem Produkt zählt, das über sein Aussehen verkauft wird, und es ist in jedem Sammelsystem der EU recycelbar.

Die Nachteile sind ebenso klar. Glas ist schwer, ein 3-kg-Glas wiegt mit Inhalt und Karton deutlich mehr als das abgetropfte Gemüse, das Sie tatsächlich servieren, und es zerbricht. Die Transportkosten je Kilogramm Produkt liegen höher als bei Kunststoff, und Lager müssen Glaspaletten vorsichtiger handhaben.

Für den Einzelhandel gibt es keine echte Alternative: Kunden der osteuropäischen Kategorie erwarten Glas, und der Deckel mit Sicherheitsknopf ist ihre eigene Frischekontrolle. Für Küchen ist die Wahl differenzierter, und hier kommt der Eimer ins Spiel.

Wann der Eimer gewinnt

Ein 5-kg-Eimer Tomatenmark ist die richtige Antwort, wenn eine Küche oder ein Lebensmittelhersteller täglich Tomatenmark verarbeitet und es mit der Kelle statt mit dem Löffel abmisst. Der Eimer ist leicht, stapelbar, wiederverschließbar und zersplittert nicht auf nassem Boden. Die Verpackungskosten je Kilogramm sind niedriger als bei Glas, und das Versandgewicht besteht fast vollständig aus Produkt.

Aus der Technologie ergeben sich zwei Unterschiede. Das Produkt im Eimer ist pasteurisiert statt sterilisiert: Die Pasteurisierung arbeitet mit niedrigeren Temperaturen, die für einen Kunststoffbehälter geeignet sind, und das Tomatenmark wird zusätzlich mit Ascorbinsäure geschützt, die auf dem Etikett deklariert ist. Die Mindesthaltbarkeit beträgt zwei Jahre statt der drei Jahre des sterilisierten Tomatenmarks im Glas. Beide Angaben stehen auf den Produktseiten, und beide reichen für jede professionelle Lagerrotation aus.

Für ein Geschäft ist der Eimer nicht die richtige Antwort. Er ist ein Format für Küche und Fabrik, und so beschreiben wir ihn auch.

Das 3-kg-Glas: die Mitte für die Gastronomie

Für Eingelegtes, Pilze und Tomatensaft ist das 3-kg-Glas das professionelle Format. Es behält die Vorteile von Glas, sterilisiert, ohne Konservierungsstoffe, Produkt sichtbar, und verringert zugleich die Zahl der Gläser, die eine Küche öffnet, spült und entsorgt, gegenüber einem 480-g-Glas um das Sechsfache.

Formate vergleicht man sinnvoll über das Abtropfgewicht statt über das Nettogewicht. Unsere 3-kg-Gewürzgurken deklarieren 50 % ganze Gurken, jedes Glas ergibt also rund 1,5 kg Gurken plus Lake, die viele Küchen für Dressings und Marinaden nutzen. Die Champignons deklarieren 70 % ganze Pilze. Wenn Sie den Preis pro Portion berechnen, gehen Sie von diesen Zahlen aus, nicht vom Bruttogewicht des Glases.

Lagerung vor dem Öffnen

Alle unsere Produkte haben dieselbe Lagerbedingung: 0 °C bis +25 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 75 %. In der Praxis bedeutet das ein normales Trockenlager ohne Kühlung. Einige Regeln halten das Produkt über die gesamte Haltbarkeit in bestem Zustand:

• Nicht einfrieren. Gefrieren dehnt den Inhalt aus und kann das Glas sprengen oder den Vakuumverschluss lösen. Wintertransporte in unbeheizten Fahrzeugen sollten so geplant werden, dass Paletten nicht über längere Zeit unter null Grad stehen.
• Vor direktem Sonnenlicht schützen. Licht lässt die Farbe von grünem Gemüse und Tomatenprodukten in Klarglas langsam verblassen. Ein schattiges Lager oder ein geschlossener Karton genügt.
• Nach Datum rotieren. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist auf jedem Glas und jedem Eimer aufgedruckt. „First in, first out“ ist das einzige System, das bei zwei- und dreijährigen Laufzeiten funktioniert.
• Nur innerhalb der Kartonbelastbarkeit stapeln. Glaspaletten werden nicht doppelt gestapelt, sofern die Kartonspezifikation es nicht ausdrücklich erlaubt.

Ein sterilisiertes Glas, das unter diesen Bedingungen gelagert wurde, ist bis zu seinem Datum lagerstabil, und ein noch nach innen gewölbter Deckel, Sicherheitsknopf unten, ist die sichtbare Bestätigung, dass das Vakuum intakt ist.

Lagerung nach dem Öffnen

Sobald der Verschluss geöffnet ist, wird eine sterilisierte Konserve zu einem gewöhnlichen leicht verderblichen Lebensmittel. Die Regeln sind für ein 480-g-Glas zu Hause und ein 3-kg-Glas in der Küche dieselben:

• Kühl lagern, bei der üblichen Kühlraumtemperatur, abgedeckt.
• Das Produkt unter seiner Flüssigkeit halten, wo es eine gibt: Eingelegtes unter der Lake, Oliven unter ihrer Lake, getrocknete Tomaten unter Öl. Freiliegendes Gemüse trocknet aus und verfärbt sich.
• Jedes Mal sauberes Besteck verwenden. Die häufigste Ursache für ein verdorbenes geöffnetes Glas ist ein Löffel, der vorher woanders war.
• Innerhalb weniger Tage aufbrauchen. Die genauen Fristen hängen vom Produkt und vom HACCP-Plan der Küche ab; ein Etikett mit dem Öffnungsdatum auf dem Glas ist überall gute Praxis.
• Große Formate umfüllen. Ein 3-kg-Glas oder ein 5-kg-Eimer, der über mehrere Tage verwendet wird, wird besser in kleinere, lebensmittelechte Behälter mit Deckel umgefüllt, damit das Großgebinde seltener geöffnet und der Kühlraum effizient genutzt wird.

Für Tomatenmark aus dem Eimer gilt ein besonderer Hinweis: Eine dünne Ölschicht auf der Oberfläche oder das Portionieren in kleine Behälter, die nacheinander verbraucht werden, verhindert, dass das Tomatenmark an der Oberfläche austrocknet und nachdunkelt.

Das passende Format für Ihren Betrieb

• Supermarktregal: Glas von 480 g bis 1,2 kg. Kunden wollen Glas und ein handliches Gebinde.
• Restaurant oder Kantine mit täglichem Verbrauch an Eingelegtem: Glas 3 kg. Weniger Gläser, niedrigerer Preis pro Portion, Produkt weiterhin sichtbar und ohne Konservierungsstoffe.
• Pizzeria, Saucenproduktion, Fertiggerichtebetrieb mit täglichem Tomatenmarkverbrauch: Eimer 5 kg. Leicht, wiederverschließbar, niedrigste Verpackungskosten je Kilogramm.
• Caterer mit unregelmäßigen Mengen: eine Mischung, 3-kg-Gläser für das Eingelegte, das in jede Schicht geht, und 480-g-Gläser für Gerichte, die nur gelegentlich gebraucht werden, damit nichts Geöffnetes verdirbt.

Kartoninhalt, Palettenkonfigurationen und Bruttogewichte für jedes Format nennen wir auf Anfrage, weil sie je nach Glasgröße abweichen und wir Ihnen lieber die genaue Zahl als eine typische schicken. Wenn Sie den Bestand für eine Küche planen und Formate nach Preis pro Portion vergleichen möchten, erklärt die Seite für die Gastronomie, wie wir mit professionellen Einkäufern arbeiten, und das Angebotsformular ist der Ort, an dem Sie beginnen.