Schwarze und grüne Oliven: der Unterschied

Schwarze und grüne Oliven wachsen am selben Baum. Grüne Oliven werden vor der Reife geerntet, natürlich schwarze Oliven bleiben bis zur Reife am Baum, und viele der gleichmäßig tiefschwarzen Oliven ohne Stein in Gläsern und Dosen waren ursprünglich grün: Sie wurden durch Oxidation geschwärzt, und ein Eisensalz stabilisiert ihre Farbe. Reifegrad und Verarbeitung bestimmen den Geschmack, und die Zutatenliste verrät, welche Art Sie vor sich haben.

Ein Baum, drei Reifestufen

Alle Tafeloliven sind Früchte des Ölbaums, Olea europaea. Während der Reife wechselt die Frucht ihre Farbe: von Grün zu Strohgelb, dann über rosa, violette und kastanienbraune Töne bis zu Purpurschwarz. Der internationale Handel beschreibt Tafeloliven nach diesen Stufen, und die Norm des Codex Alimentarius für Tafeloliven unterscheidet drei Farbtypen: grüne Oliven, Oliven im Farbumschlag und schwarze Oliven.

Die Farbe geht mit Textur und Geschmack einher. Eine grüne, voll ausgewachsene Olive ist fest und enthält die meisten Bitterstoffe, die entfernt werden müssen. Eine reife Olive ist weicher, öliger und aromatischer. Auch die Sorte spielt eine Rolle: Manche Sorten werden vor allem für grüne Oliven angebaut, andere für schwarze, und derselbe Hain kann beides liefern.

Ein Hinweis zur Sprache. Im Ukrainischen und im Lebensmittelhandel vieler Länder der Region heißen schwarze Oliven meist „maslyny“ und grüne „olyvky“, obwohl es botanisch dieselbe Frucht ist. Deshalb verwenden unsere ukrainischen Produktnamen zwei verschiedene Wörter für das, was ein deutsches Etikett einfach „Oliven“ nennt.

Warum man eine frische Olive nicht essen kann

Eine Olive direkt vom Baum ist äußerst bitter. Ursache ist Oleuropein, eine phenolische Verbindung im Fruchtfleisch, und jede Tafelolive muss entbittert werden, damit der größte Teil davon entfernt oder abgebaut wird. Drei Verfahren sind verbreitet:

• Laugenbehandlung. Eine verdünnte Natronlauge dringt in das Fruchtfleisch ein und baut Oleuropein innerhalb weniger Stunden ab. Danach werden die Oliven gründlich gewässert, um die Lauge zu entfernen, und in Salzlake eingelegt.
• Natürliche Entbitterung in Lake. Die Oliven kommen direkt in Salzlake und verlieren ihre Bitterkeit langsam über Monate, während die Bitterstoffe in die Lake übergehen und die natürliche Mikroflora die Früchte fermentiert. Eine leichte Bitterkeit bleibt und gehört zum Charakter.
• Trockensalzung. Reife Oliven werden schichtweise mit Salz bedeckt, das Wasser und Bitterstoffe herauszieht. Das Ergebnis ist runzelig, intensiv und vergleichsweise trocken.

Wie grüne und schwarze Oliven entstehen

Grüne Oliven

Grüne Oliven werden voll ausgewachsen, aber vor dem Farbumschlag geerntet, solange das Fruchtfleisch noch fest ist. Beim verbreitetsten Verfahren werden sie mit Lauge behandelt, gewässert und in Salzlake eingelegt, in der Milchsäurebakterien sie über Wochen bis Monate fermentieren. Die Fermentation senkt den pH-Wert und bildet den Geschmack: salzig, mild säuerlich, leicht bitter und fruchtig, wie man eine gute grüne Olive kennt. Es ist dieselbe Milchsäuregärung, die Salzgurken aus dem Fass sauer macht; wir beschreiben sie im Beitrag Eingelegt oder fermentiert? Blick ins Gurkenglas.

Nach der Entbitterung werden grüne Oliven sortiert, häufig entsteint oder gefüllt und in frischer Lake abgefüllt. Säuren wie Milch- oder Citronensäure regulieren den Säuregehalt, und Calciumchlorid wird häufig zugesetzt, damit das Fruchtfleisch fest bleibt.

Natürlich schwarze Oliven

Natürlich schwarze Oliven werden reif geerntet und in Lake oder mit trockenem Salz entbittert. Ihre Farbe ist nie ganz gleichmäßig: dunkelbraune, violette und schwarze Früchte im selben Glas. Das Fruchtfleisch ist weicher, der Geschmack tiefer, oft weinig, mit einem Hauch Bitterkeit. Sie werden oft mit Stein verkauft, weil sich weiches, reifes Fruchtfleisch maschinell schwerer sauber entsteinen lässt als festes.

Durch Oxidation geschwärzte Oliven

Der dritte Stil beginnt mit Oliven, die grün oder im Farbumschlag geerntet und in Lake oder einer angesäuerten Lösung gelagert werden. Anschließend durchlaufen sie mehrere kurze Laugenbehandlungen, während Luft durch die Flüssigkeit geleitet wird. Der Sauerstoff färbt die phenolischen Verbindungen in Haut und Fruchtfleisch dunkel, und die Olive wird von außen nach innen schwarz. Ein Eisensalz, in der Regel Eisengluconat oder Eisenlactat, stabilisiert die Farbe; danach werden die Oliven in Lake abgefüllt und hitzebehandelt.

Das Ergebnis ist die gleichmäßig schwarze Olive, die weltweit auf Pizza und in Salaten liegt: mild, fast ohne Bitterkeit, zart, aber formstabil, und mit einer Farbe, die im Ofen hält. Es ist ein anerkannter, genormter Stil und keine Imitation. Es ist schlicht ein anderes Produkt als eine natürlich schwarze Olive, und nur das Etikett unterscheidet die beiden zuverlässig.

So lesen Sie das Etikett eines Olivenglases

Vier Angaben auf dem Etikett sagen das Wesentliche:

• Die Zutatenliste. Ein Eisensalz kennzeichnet den Stil mit stabilisierter Farbe. Säuren, Salz, ein Festigungsmittel und bei vielen Produkten ein Konservierungsstoff wie Kaliumsorbat werden einzeln aufgeführt.
• Der Olivenanteil. Wo er angegeben ist, zeigt der Prozentsatz der Oliven am Nettogewicht, wie viel Frucht Sie bezahlen. Das Abtropfgewicht, falls angegeben, sagt dasselbe.
• Die Form. Ganz, ohne Stein, in Scheiben oder gefüllt. Jede Form hat ihren eigenen Preis je tatsächlich nutzbarem Kilogramm.
• Die Herkunft. Der Ort der Herstellung und der Ort der Abfüllung können verschieden sein.

Unsere beiden Olivenprodukte etwa werden in der Türkei hergestellt und an unserem Standort in Tschyhyryn abgefüllt. Beide kommen im 1-kg-Glas, beide sind ungeöffnet zwei Jahre haltbar bei 0 °C bis +25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 75 %, und anders als der größte Teil unseres Sortiments enthalten beide einen Konservierungsstoff, der auf dem Etikett deklariert ist. Die Zutaten, wörtlich wie auf dem Etikett:

• Schwarze Oliven ohne Stein: schwarze Oliven ohne Stein (50 %), Wasser, Speisesalz, Eisen(II)-gluconat E585, Säureregulator Essigsäure, Stabilisator Calciumchlorid, Konservierungsstoff Kaliumsorbat.
• Grüne Oliven ohne Stein: Wasser, grüne Oliven ohne Stein, Speisesalz, Säureregulatoren (Milchsäure, Citronensäure), Stabilisator Calciumchlorid, Konservierungsstoff Kaliumsorbat.

Mit der Tabelle oben gelesen, ist das Eisensalz in der ersten Liste das Kennzeichen des Stils mit stabilisierter Farbe.

Oliven ohne Stein in der Profiküche

Oliven ohne Stein sparen Zeit überall dort, wo Oliven gegart, geschnitten oder püriert werden: Pizza, Pastasaucen, Tapenade, Salate, Brotteige. Jedes Gramm im Glas ist Fruchtfleisch, die Portionen sind einheitlich, und niemand muss vor dem Service von Hand entsteinen.

Es gibt Kompromisse. Ohne Stein nimmt eine Olive die Lake schneller auf; ihr Geschmack hängt daher stärker von der Lake ab, und ihre Textur ist etwas weicher als die einer ganzen Olive. Maschinelles Entsteinen ist zuverlässig, aber nicht fehlerfrei; bei Gerichten für Kinder lohnt deshalb ein Blick auf ein mögliches Steinfragment.

Einige Küchengewohnheiten:

• Gut abtropfen lassen und vor dem Backen trocken tupfen. Nasse Oliven dämpfen auf der Pizza, statt zu rösten.
• Vor dem Salzen abschmecken. Oliven bringen Salz ins Gericht; salzen Sie erst danach nach.
• Heißen Gerichten spät zugeben. Langes Garen macht entsteinte Oliven weich; in Schmorgerichte kommen sie erst 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit.
• Die Lake aufbewahren. Ein Löffel davon würzt ein Dressing oder eine Marinade.

Oliven lagern: vor und nach dem Öffnen

Ungeöffnete Gläser gehören in ein trockenes Lager ohne direktes Sonnenlicht, unter den Bedingungen auf dem Etikett; für unsere Oliven heißt das 0 °C bis +25 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 75 %. Nicht einfrieren: Frost sprengt Glas und zerstört die Textur.

Nach dem Öffnen:

• Die Oliven unter der Lake halten. An der Luft trocknen sie aus, verlieren Farbe und verderben schneller.
• Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und jedes Mal sauberes Besteck verwenden.
• Ein 1-kg-Glas umfüllen, wenn es über mehrere Tage verwendet wird: in einen kleineren Behälter mit Deckel und so viel Lake, dass die Oliven bedeckt sind, beschriftet mit dem Öffnungsdatum.
• Nie Wasser zur Lake geben. Es verdünnt Salz und Säure, die die Oliven schützen.
• Entsorgen, wenn die Lake schleimig wird oder schäumt, wenn Schimmel auftritt oder die Oliven fremd riechen.

Schwarz oder grün: was wohin auf der Karte

• Grüne Oliven, fest und würzig, passen an die Bar und zum Aperitif, in Salate, in Schmorgerichte wie Hähnchen mit grünen Oliven und Zitrone, in Tajines und zu Wurst und Schinken. Ihre feste Textur übersteht langes Garen.
• Durch Oxidation geschwärzte Oliven, mild und gleichmäßig, sind der Klassiker für Pizza und Pasta, in Scheiben über Salaten und Sandwiches, in einer milden Tapenade und auf Fisch aus dem Ofen: überall dort, wo eine gleichmäßige Farbe und ein sanfter Geschmack gefragt sind.
• Natürlich schwarze Oliven, kräftiger und bitterer, passen zu Käseplatten, Salaten nach griechischer Art und Gerichten, in denen die Olive den Ton angibt.

Eine praxisnahe Karte braucht oft zwei: eine feste grüne Olive für Bar und Salate und eine milde schwarze für den Ofen.

Für Einkäufer

• Wählen Sie den Stil nach Verwendung: grün für Biss und Säure, oxidiert schwarz für Milde und Farbe in heißen Gerichten, natürlich schwarz für Intensität.
• Lesen Sie die vollständige Zutatenliste, statt nach der Farbe zu urteilen, und vergleichen Sie den deklarierten Olivenanteil und den Preis je nutzbarem Kilogramm.
• Fordern Sie vor der Listung die Produktspezifikation und die Herkunftsangaben an.

Unsere schwarzen und grünen Oliven ohne Stein im 1-kg-Glas finden Sie mit vollständiger Zutatenliste in der Kategorie Oliven. Spezifikationen, Verpackungsdetails und Preise für Ihre Mengen erhalten Sie über das Formular Angebot anfordern.