Столові соуси на томатній основі є тихими трударями східноєвропейської кухні. Вони лягають на тарілку поруч із м’ясом, у пательню під курку, на пасту, на голубці та в ланч-бокс до вчорашньої котлети. Для рітейлера чи кухаря, який уперше знайомиться з категорією, п’ять назв на полиці, «Сацебелі», «Кетча», «Лечо», «Український», «Український гострий», можуть здаватися п’ятьма версіями того самого. Це не так. У цьому матеріалі пояснюємо, чим є кожен, що насправді в банці, чим п’ятеро різняться і до яких страв кожен пасує.
Що спільного у п’ятьох
Усі п’ять наших соусів мають спільну основу та формат. Кожен збудовано на пасті томатній, від 23,8 % до 24,3 % рецептури, розведеній водою, приправленій цукром і сіллю, загущеній модифікованим кукурудзяним крохмалем і доведеній до потрібної кислотності оцтовою кислотою. Жоден не містить доданих консервантів; банку стерилізують, що дає три роки терміну придатності за температури від 0 °C до +25 °C. Усі п’ять випускають у високій скляній банці 485 г за тими самими зареєстрованими технічними умовами, ТУ У 10.8-30905643-007:2021, на нашому майданчику в Чигирині. Пасту томатну, що є їхньою основою, виготовлено з турецької томатної сировини, як зазначено на етикетках нашої пасти.
Відрізняє їх овочево-пряний шар над цією основою, і саме цей шар є характером кожного соусу.
«Сацебелі»: соус за грузинськими мотивами
«Сацебелі» дістав назву від родини грузинських соусів, які традиційно готують із томатів, зелені, часнику та чилі. Наша версія є соусом за грузинськими мотивами, а не претензією на регіональну рецептуру: томатна основа, сушені цибуля, солодкий перець і часник, суміш прянощів і гострий стручковий перець або екстракт гострого перцю для тепла. Він пікантний, часниковий і помірно гострий, гострота тут тло, а не суть.
Подавайте до птиці та м’яса з грилю чи духовки. Класична пара: курча тапака, розпластане й обсмажене під пресом; спосіб приготування: у нашому рецепті курчати тапака. Він також працює як діп до коржів і як фінішний соус до шашлику.
«Кетча»: соус кетчупного типу
«Кетча»: соус, до якого покупець тягнеться там, де західноєвропейський покупець узяв би кетчуп. Він не продається як кетчуп, назва є торговою назвою, а рецептура власною, але роль та сама: солодкий, гладкий, м’яко приправлений, із сушеними солодким перцем, цибулею та часником в основі. Чилі серед його інгредієнтів не зазначено.
Йому місце поруч зі щоденними смаженими та запеченими стравами: тефтелями, котлетами, ковбасками, картоплею фрі, основою для піци. Наш рецепт тефтелів у соусі «Кетча» використовує його і як рідину для тушкування, і як соус на тарілці.
Соус «Лечо»: той, де головний перець
Лечо є тушкованою стравою із солодкого перцю й томатів з угорським корінням, що стала класикою українського домашнього консервування. Ми робимо лечо як готову страву з цілими шматочками перцю, а також соус «Лечо», гладку текучу версію з тим самим напрямком смаку. Соус збудовано на томатній основі із сушеними солодким перцем, цибулею, морквою та часником. Його характер: виразно перцевий, а не солодкий; чилі не зазначено.
Використовуйте там, де потрібен м’який овочево-томатний соус: на пасту, під запечену курку чи рибу, в рис. Рецепт пене з куркою в соусі «Лечо», приклад на буденний вечір.
Соус «Український»: той, що з яблуком
Соус «Український» має найм’якший профіль з п’ятьох, якщо судити за складом. Його відмітний інгредієнт: яблучне пюре, 4,8 % рецептури, яке дає легку фруктову ноту й пом’якшує кислотність томатів. Суміш прянощів стримана. У результаті, соус для тих, кому «Кетча» засолодка, а «Сацебелі», надто часниковий: збалансований, трохи фруктовий, придатний для дитячої тарілки.
Його природне місце, поруч із класикою українського столу: голубцями, котлетами, гречкою з м’ясом, стравами з картоплі. Наш рецепт голубців тушкує їх саме в ньому.
«Український гострий»: той самий, із чилі
«Український гострий», рецептура соусу «Український»: томатна основа, яблучне пюре 4,8 %, та сама суміш прянощів, із доданим гострим стручковим перцем або екстрактом гострого перцю. Яблуко зберігає округлість; чилі дає чисту пряму гостроту. Це соус для свинини з грилю, реберець, крилець і всього, що готують на вугіллі. Ми використовуємо його як глазур у рецепті свинячих реберець.
Поруч
Швидкий спосіб тримати п’ятьох у голові:
- Характер: «Кетча», солодка й гладка; соус «Лечо»: перцевий; «Сацебелі»: пікантний і часниковий; «Український»: округлений яблучним пюре; «Український гострий»: той самий, із чилі.
- Гострота: «Сацебелі» та «Український гострий» містять чилі; «Кетча», соус «Лечо» та «Український», ні.
- Домінантна овочева нота: соус «Лечо», солодкий перець; «Сацебелі»: часник і цибуля; «Український»: яблуко й томати; «Кетча»: збалансовані томати.
- Найкраще до: «Сацебелі», птиця та м’ясо з грилю; «Кетча»: щоденні смажені страви; соус «Лечо»: паста, курка, риба; «Український»: голубці й домашня класика; «Український гострий»: свинина, реберця, барбекю.
Рітейлерам: як ставити на полицю
П’ять соусів працюють як набір. На східноєвропейській полиці вони стоять разом у блоці «соуси та намазки», поруч з аджикою та ікрою. Якщо місця вистачає лише на три, беріть «Сацебелі», «Кетчу» та «Український гострий», вони покривають м’який, часниковий і гострий краї лінійки. Висока банка 485 г добре стоїть в один ряд, а оскільки соуси стерилізовані й зберігаються без холоду, їм не потрібне охолоджуване місце, і вони мають три роки від дати виготовлення.
Що пам’ятати про етикетку: законною назвою на етикетці ЄС буде описова назва, «томатний соус з яблучним пюре», «томатний соус за грузинськими мотивами», поруч із торговою назвою; «Сацебелі» та «Кетча»: назви, а не законні описи. Усі п’ять містять «прянощі або екстракти прянощів», тому запитайте заяву про алергени щодо селери та гірчиці для кожного продукту, ми надаємо її на запит. Жоден із п’ятьох не декларує алергену в переліку інгредієнтів.
Кухарям: як використовувати
На професійній кухні ці соуси, інгредієнти не менше, ніж приправи. «Сацебелі» та «Український гострий» добре уварюються в глазур. «Кетча» та соус «Лечо» заміняють швидку томатну основу, коли немає часу її уварювати, а оскільки обидва вже приправлені й загущені, вони тримаються на гарячій тарілці й не розшаровуються. Соус «Український», розведений бульйоном, за один крок стає рідиною для тушкування голубців, тефтелів і фаршированого перцю. Банка 485 г: приблизно дюжина столових порцій або три-чотири порції як соус для приготування; точне число залежить від страви.
Усі п’ять соусів із повними переліками інгредієнтів, стандартами й термінами придатності, у категорії томатних соусів. Зразки, конфігурації коробок і палет та варіанти власної торговельної марки, на запит через форму запиту.