Konfitüre, Gelee oder Marmelade: die Unterschiede

Konfitüre, Gelee und Marmelade sind nach EU-Recht drei verschiedene Erzeugnisse: Konfitüre entsteht aus Pülpe oder Mark von Früchten, Gelee aus Fruchtsaft und Marmelade aus Zitrusfrüchten. „Confiture“ ist keine vierte Kategorie, sondern das französische Wort für Konfitüre, und im Englischen heißt dasselbe Erzeugnis „jam“. Die ukrainische Küche hat ein eigenes Vokabular aus drei Wörtern, Warennja, Dschem und Powydlo, das Konsistenz und Verwendung beschreibt, nicht die rechtliche Einordnung.

Was das EU-Recht festlegt: Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Marmelade

Maßgeblich ist die Richtlinie 2001/113/EG des Rates. Sie behält einige Verkehrsbezeichnungen für Fruchtaufstriche in der EU vor und definiert jede davon. Vereinfacht:

• Konfitüre ist eine auf die geeignete gelierte Konsistenz gebrachte Mischung aus Zuckerarten, Pülpe und/oder Mark einer oder mehrerer Fruchtsorten und Wasser.
• Konfitüre extra folgt derselben Definition, wird aber aus nicht konzentrierter Pülpe hergestellt und muss mehr Frucht enthalten als Konfitüre.
• Gelee ist eine ausreichend gelierte Mischung aus Zuckerarten und Saft und/oder wässrigen Auszügen von Früchten; Stücke enthält es also nicht. Daneben gibt es Gelee extra mit höherem Fruchtanteil.
• Marmelade ist eine gelierte Mischung aus Wasser, Zuckerarten und Erzeugnissen aus Zitrusfrüchten: Pülpe, Mark, Saft, wässrige Auszüge oder Schalen. Gelee-Marmelade ist Marmelade ohne unlösliche Bestandteile, abgesehen von fein geschnittener Schale.

Für jede Kategorie legt die Richtlinie eine Mindestmenge an Frucht je Kilogramm Enderzeugnis fest, bei den Extra-Varianten eine höhere. Die Richtlinie wurde seit 2001 geändert; die genauen Schwellenwerte entnehmen Sie daher der aktuellen konsolidierten Fassung und nicht älteren Zusammenfassungen. Sie regelt außerdem, wie der Fruchtgehalt auf dem Etikett erscheint: in der Form „hergestellt aus … g Früchten je 100 g“. Jeder Mitgliedstaat setzt die Richtlinie in nationales Recht um, in Deutschland mit der Konfitürenverordnung, und gegen diesen nationalen Text wird ein Etikett geprüft.

Für Einkäufer folgen daraus zwei Dinge. Erstens ist die Verkehrsbezeichnung auf einem EU-Etikett keine freie Wahl: Sie richtet sich nach der Definition, die die Rezeptur tatsächlich erfüllt. Zweitens wird die Fruchtangabe aus der Rezeptur berechnet; der Etiketteninhaber braucht also die Rezepturdaten des Herstellers, bevor das Layout entsteht.

Wo „Confiture“ hingehört, und einige falsche Freunde

„Confiture“ ist in der französischen Fassung der Richtlinie die Bezeichnung für Konfitüre, „confiture extra“ entspricht Konfitüre extra. Im Englischen heißen beide „jam“ und „extra jam“. Dort ist „confiture“ keine definierte Kategorie, sondern ein Stilwort auf dem Etikett, das meist eine weichere Gelierung und sichtbare Fruchtstücke verspricht; rechtlich muss das Erzeugnis trotzdem eine der definierten Kategorien erfüllen, meist Konfitüre oder Konfitüre extra.

Das Wort „Marmelade“ sorgt für die meisten Missverständnisse:

• Im Englischen bezeichnet „marmalade“ ein Zitruserzeugnis, typischerweise aus Orangen.
• Im Deutschen ist Marmelade das Alltagswort für jeden Fruchtaufstrich, im Sinne der Richtlinie aber ein Zitruserzeugnis. Einige Mitgliedstaaten lassen den weiteren Gebrauch im örtlichen Handel zu; prüfen Sie deshalb vor dem Druck die nationalen Vorschriften des Zielmarkts.
• Im Ukrainischen ist „Marmelad“ (мармелад) gar kein Aufstrich, sondern eine Süßware: feste Fruchtgelee-Stücke, oft in Zucker gewälzt.

Eine ukrainische Produktbeschreibung mit dem Wort „Marmelad“ gehört also ins Süßwarenregal und nicht zu den Konfitüren, und wer das Wort unverändert übernimmt, ordnet das Produkt der falschen Warengruppe zu.

Warennja, Dschem, Powydlo: das ukrainische Vokabular

Die ukrainische Hausküche unterscheidet Fruchtkonserven danach, wie stark die Frucht zerkleinert ist und wie fest das Ergebnis wird. Drei Wörter tragen dabei die Hauptlast.

• Warennja (варення): ganze Beeren oder Fruchtstücke in klarem Sirup, der nicht geliert. Die Früchte behalten ihre Form, der Sirup bleibt flüssig. Klassiker sind Sauerkirsche, Erdbeere und Aprikose, eine Spezialität sind junge grüne Walnüsse. Man isst Warennja löffelweise aus einem kleinen Schälchen zum Tee, und in der Vorratskammer der Familie ist es das kostbarste Glas.
• Dschem (джем): Früchte, mit Zucker zu einer weichen, streichfähigen Gelierung eingekocht, mit Stücken oder als gleichmäßige Masse. Das ist die nächste Entsprechung zur Konfitüre der EU, und genau das ist unser Pflaumenerzeugnis.
• Powydlo (повидло): Fruchtmark, langsam zu einer dicken, glatten Masse ganz ohne Stücke eingekocht. Traditionelle Grundlage sind Pflaumen und Äpfel. Powydlo behält im Teig seine Form, deshalb nehmen Bäcker es für Füllungen.

Zwei weitere Begriffe stehen in ukrainischen Regalen. Konfitjur (конфітюр) bezeichnet meist Beeren oder Früchte in Gelee mit deutlich sichtbaren Stücken, oft mit Pektin geliert. Schele (желе) ist gelierter Fruchtsaft, nahe am Gelee der EU. Powydlo hat außerdem Verwandte in ganz Mitteleuropa: tschechische und slowakische Povidla, österreichischer Powidl und deutsches Pflaumenmus sind dicke Pflaumenaufstriche mit derselben Rolle beim Backen.

Die Begriffe im Überblick

Was in der MADESA-Pflaumenkonfitüre steckt

Unsere Pflaumenkonfitüre der Marke MIRASA ist im ukrainischen Sinn ein Dschem und im Sinn der EU eine Konfitüre. Die Zutatenliste ist kurz:

• Pflaumen, deklariert mit 70,9 %;
• Zucker;
• Citronensäure.

Pektin oder Verdickungsmittel werden nicht zugesetzt. Pflaumen bringen genug eigenes Pektin mit, um beim Einkochen mit Zucker zu gelieren, und die Citronensäure liefert die Säure, die Pektin zum Gelieren braucht. Die Konfitüre wird im 1,2-kg-Glas sterilisiert, ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt und nach der ukrainischen Norm DSTU 4900:2007 in die erste Güteklasse eingestuft. Sie ist 24 Monate ab Herstellungsdatum haltbar, wenn sie bei 0 °C bis +25 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 75 % gelagert wird. Was die Normzeile und die Güteklasse auf dem Etikett bedeuten, erklärt unser Leitfaden zu DSTU und TU U.

Für ein EU-Etikett ist der Wert von 70,9 % Pflaumen der Ausgangspunkt der Fruchtangabe; die endgültige Angabe „hergestellt aus … g Früchten je 100 g“ berechnet jedoch der Etiketteninhaber aus der Rezeptur. Die Spezifikationsdaten stellen wir auf Anfrage bereit.

Wie Pflaumenkonfitüre verwendet wird

Pflaumen reifen in ukrainischen Gärten im Spätsommer, und Pflaumenkonfitüre hat ganz alltägliche Einsatzgebiete:

• Syrnyky. Syrnyky (Quarkküchlein) mit saurer Sahne und einem Löffel Konfitüre sind wohl die häufigste Kombination; unser Rezept für Syrnyky mit Pflaumenkonfitüre zeigt die klassische Variante.
• Pfannkuchen. Dünne Mlynzi, gerollte Nalysnyky und kleine Hefe-Oladky werden mit Konfitüre serviert, als Füllung oder daneben.
• Geschlossenes Gebäck. Pyrischky, Hörnchen (Rohalyky) und Hefebrötchen werden oft mit Konfitüre gefüllt. Weil eine gewöhnliche Konfitüre im heißen Ofen weich wird und aufkochen kann, ist sie im Teig eingeschlossen am besten aufgehoben; für offene Kuchen und Gitterkuchen nehmen Bäcker eher Powydlo oder binden die Konfitüre mit etwas Stärke oder gemahlenen Nüssen.
• Nach dem Backen. Erwärmt und passiert glasiert Pflaumenkonfitüre Obstkuchen und verbindet Biskuitböden.
• Herzhafte Teller. Pflaume passt zu Schweinebraten, Ente und gereiftem Käse, und ein Löffel Konfitüre rundet eine Pfannensauce ab.

Pflaumenkonfitüre im Frühstücksservice und in der Gastronomie

Für Hotels, Cafés und Bäckereien ist das 1,2-kg-Glas ein Arbeitsformat und kein Einzelhandelsformat. Die Konfitüre wird für das Frühstücksbuffet in Portionsschälchen gefüllt, am Pass auf Syrnyky und Pfannkuchen dosiert oder in der Patisserie als Zutat verwendet. Einige praktische Punkte:

• Ungeöffnete Gläser lagern trocken bei 0 °C bis +25 °C; bis zum Service ist kein Kühlraum nötig.
• Nach dem Öffnen das Glas kühl stellen, nur mit sauberem Besteck entnehmen und das Öffnungsdatum notieren; eine Konfitüre ohne Konservierungsstoffe ist nach dem Öffnen als verderblich zu behandeln.
• Die Zutatenliste enthält keines der Allergene, die nach EU-Recht hervorgehoben werden müssen, was die Allergenmatrix einfach hält; wenn Ihr Verfahren auch Kreuzkontakte berücksichtigt, fordern Sie die vollständige Spezifikation an.
• Im Glas sind Farbe und Früchte auf einen Blick sichtbar, was bei der Lagerrotation und bei der Präsentation im Gastraum hilft.

Wie wir Küchen und Caterer beliefern, steht auf unserer Seite Gastronomie.

Das Wichtigste für Einkäufer

• Nach EU-Recht richtet sich die Bezeichnung nach der Rezeptur: Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee oder Marmelade; „confiture“ und „jam“ sind sprachliche Varianten von Konfitüre.
• Im Ukrainischen entspricht Dschem der Konfitüre, Warennja sind Früchte in Sirup, Powydlo ist ein dickes Fruchtmus und Marmelad eine Süßware.
• Unsere Pflaumenkonfitüre enthält Pflaumen (70,9 %), Zucker und Citronensäure, sonst nichts, sterilisiert im 1,2-kg-Glas mit 24 Monaten Mindesthaltbarkeit.

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