Getrocknete Tomaten in Öl: Verwendung und Lagerung

Getrocknete Tomaten in Öl sind reife Tomaten, denen der größte Teil ihres Wassers entzogen wurde und die anschließend mit Knoblauch und Kräutern in Öl eingelegt werden. Das Trocknen konzentriert Süße, Säure und Würze, das Öl hält die Tomaten weich und sofort verwendbar: ohne Einweichen, ohne Kochen, direkt aus dem Glas in Antipasti, Pasta, Brot, Sandwiches und Saucen. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank, die Tomaten bleiben unter Öl.

Was getrocknete Tomaten in Öl sind

Eine frische Tomate besteht größtenteils aus Wasser. Das Trocknen entzieht den größten Teil davon und damit auch das meiste Volumen: Für ein Kilogramm getrocknete Tomaten braucht es viele Kilogramm frische. Was bleibt, ist konzentriert: Zucker, Fruchtsäuren und die natürlichen Glutamate, die Tomaten ihren würzigen Umami-Geschmack geben.

Im Handel heißt die Kategorie oft „sonnengetrocknete Tomaten“, nach der süditalienischen Tradition, Tomaten zu halbieren, zu salzen und auf Gestellen in der Sonne zu trocknen. Heute wird ein großer Teil in Trockenkammern getrocknet, in denen sich Temperatur und Luftstrom steuern lassen; der Name ist geblieben. Auf dem Etikett zählt der Wortlaut: „sonnengetrocknet“ und „getrocknet“ sind beide gebräuchlich, und das Verfahren wird nicht immer angegeben. Auf unserem Glas steht „Getrocknete Tomaten in Öl“.

Es gibt zwei Angebotsformen. Trocken verpackte Tomaten sind ledrig und müssen für die meisten Gerichte in warmem Wasser oder Brühe eingeweicht werden. In Öl eingelegte Tomaten sind bereits weich und gewürzt und werden so verwendet, wie sie aus dem Glas kommen. Um diese zweite Form geht es hier.

Knoblauch und Kräuter in Öl gelten in der Hausküche als bekanntes Sicherheitsrisiko, weil Öl die Luft abschließt und Sporen von Clostridium botulinum auskeimen können, wenn die Mischung nicht sauer genug ist. Industriell hergestellte Gläser lösen das über Rezeptur und Verfahren: Ein Säureregulator senkt den pH-Wert, und das verschlossene Glas wird hitzebehandelt. Selbst eingelegte Tomaten sind ein anderes Produkt: Sie gehören in den Kühlschrank und sollten rasch verbraucht werden.

Was im MADESA-Glas steckt

Unsere Getrockneten Tomaten in Öl werden unter der Marke M.A.D.E.S.A an unserem Produktionsstandort in Tschyhyryn hergestellt. Die Angaben vom Etikett:

Drei Details sind bemerkenswert. Der deklarierte Anteil von 60 % entspricht beim Abfüllen rund 390 g Tomaten je Glas; von dieser Zahl gehen Sie bei der Portionsplanung aus. Die Zutatenliste nennt Sonnenblumenöl oder Olivenöl; wenn die Ölsorte für Ihre Speisekarte oder Ihre eigene Kennzeichnung wichtig ist, fordern Sie die Spezifikation der Charge an, die Sie kaufen. Und keines der 14 Allergene, die nach EU-Recht hervorgehoben werden müssen, steht in der Zutatenliste.

So verwenden Sie getrocknete Tomaten in Öl

Getrocknete Tomaten wirken am besten in maßvoller Menge, eher als Würze denn als Gemüse. Lassen Sie sie in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen, damit das Öl erhalten bleibt, und schneiden Sie sie dann mit einer Schere oder einem scharfen Messer in Streifen oder Würfel.

• Antipasti. Ganz oder halbiert mit Mozzarella oder Burrata, Oliven, gegrillter Paprika und Aufschnitt servieren oder neben Eingelegtem und marinierten Champignons auf einer Sakuska-Platte. Soll der Teller trocken wirken, tupfen Sie die Tomaten leicht mit Küchenpapier ab.
• Pasta. Gehackte Tomaten und eine Knoblauchzehe in Scheiben in zwei bis drei Löffeln Öl aus dem Glas erwärmen, eine Kelle Nudelwasser zugeben und mit Spaghetti oder Penne schwenken; mit Parmesan oder einem harten Schafskäse vollenden.
• Focaccia und Brot. Halbierte Tomaten vor dem Backen in den Teig drücken und die Oberfläche mit dem Öl aus dem Glas beträufeln; unsere Focaccia mit getrockneten Tomaten und Rosmarin verwendet 150 g aus einem Glas. Gehackt passen sie auch in Brotteig, Scones und herzhafte Muffins.
• Sandwiches. Ciabatta mit Mozzarella und Rucola, Hähnchen oder Pute mit fein gehackten Tomaten in der Mayonnaise, überbackene Sandwiches mit Hartkäse. Unter Frischkäse gemischt, ergeben sie einen Aufstrich für Bagels und Canapés.
• Salate und Getreide. Couscous, Bulgur, Linsen, Kartoffelsalat oder Blattsalat mit Ziegenkäse; ein Löffel des Öls kommt ins Dressing.
• Eier und warme Gerichte. Omeletts, Frittata, ein Blech Ofengemüse, geschmortes Hähnchen, eine Tomatensuppe, der es an Tiefe fehlt. Ein paar gehackte Stücke leisten, wofür sonst langes Einkochen nötig wäre.

Getrocknete Tomaten in der Profiküche

In der Gastronomie ersetzt ein Glas getrocknete Tomaten in Öl eine langwierige Vorbereitung: Trocknen, Salzen und Einlegen in Öl kosten Tage; ein verschlossenes, sterilisiertes Glas streicht diese Arbeit von der Vorbereitungsliste. Einige praktische Hinweise:

• Einmal abtropfen, einmal portionieren. Glas öffnen, über einer Schüssel abtropfen lassen und Tomaten und Öl für den Tag in Behälter mit Deckel portionieren, beschriftet mit dem Öffnungsdatum.
• Nach Tomaten kalkulieren, nicht nach Gläsern. Grundlage der Portionskalkulation ist der Tomatenanteil, nach der Deklaration rund 390 g je 650-g-Glas; das Öl zählt als zweite Zutat, nicht als Abfall.
• Den Schnitt dem Gericht anpassen. Streifen für Pizza und Salate, feine Würfel für Saucen, Aufstriche und Füllungen, Hälften für Antipasti und Focaccia.
• Geöffneten Bestand in Bewegung halten. In einer Küche, die täglich mit getrockneten Tomaten arbeitet, ist ein 650-g-Glas in ein bis zwei Schichten aufgebraucht, und das geöffnete Produkt bleibt frisch.

Wie wir mit Restaurants, Caterern und Bäckereien zusammenarbeiten, steht auf unserer Seite für die Gastronomie.

So lagern Sie getrocknete Tomaten nach dem Öffnen

Vor dem Öffnen ist das Glas über die gesamte Mindesthaltbarkeit bei Raumtemperatur lagerfähig. Nach dem Öffnen ist es ein gewöhnliches leicht verderbliches Lebensmittel, und einige Regeln halten es in gutem Zustand:

Arbeitet Ihre Küche mit einem HACCP-Plan, legt dieser unter Umständen eine eigene Frist für geöffnete Produkte fest; dann gilt diese. Allgemeine Hinweise zur Lagerung von Konserven vor und nach dem Öffnen, auch für Großgebinde, finden Sie im Beitrag Glas oder Eimer.

Was Sie mit dem Öl machen können

Das Öl im Glas ist kein bloßer Aufguss. Es stand in Kontakt mit Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Rosmarin und Oregano und schmeckt nach all dem. Verwenden Sie es:

• für eine Vinaigrette mit Rotweinessig und etwas Senf;
• zum Bestreichen von Brot vor dem Grillen oder zum Beträufeln von Focaccia vor dem Backen;
• als Grundlage für eine Tomatensauce, ein Risotto oder eine Pfanne Gemüse bei mittlerer Hitze;
• als Marinade für Hähnchen, Halloumi oder Gemüse vor dem Rösten im Ofen.

Zwei Regeln gelten. Das Öl ist Teil des geöffneten Produkts, wird also im Kühlschrank aufbewahrt und in denselben wenigen Tagen verbraucht wie die Tomaten. Und die Knoblauch- und Kräuterteilchen darin verbrennen bei Brattemperatur; für Dressings, zum Backen und für schonendes Garen eignet es sich besser als zum scharfen Anbraten.

Das Wichtigste für Einkäufer

Getrocknete Tomaten in Öl sind eine gebrauchsfertige Zutat für Antipasti, Pasta, Brot, Sandwiches und Salate, und das Öl im Glas ist eine zweite Zutat, kein Abfall. Unser 650-g-Glas enthält 60 % getrocknete Tomaten mit Knoblauch, Basilikum, Rosmarin und Oregano, ist sterilisiert, wird ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt und ist bei Raumtemperatur drei Jahre haltbar. Im Handel gehört es ins Antipasti- oder internationale Regal, in der Küche spart es eine aufwendige Vorbereitung. Wenn Sie die Produktspezifikation oder ein Angebot wünschen, senden Sie uns eine Anfrage.