В’ялені томати в олії: як використовувати і зберігати

В’ялені томати в олії складаються зі стиглих томатів, з яких висушено більшу частину води і які потім залито олією з часником і травами. Сушіння концентрує їхню солодкість, кислинку й насичений смак, а олія тримає їх м’якими та готовими до вживання: без замочування й варіння, просто з банки в закуски, пасту, хліб, сендвічі та соуси. Відкриту банку зберігають у холодильнику, а томати під шаром олії.

Що таке в’ялені томати в олії

Свіжий томат майже повністю складається з води. Сушіння забирає більшу її частину, а разом із нею й об’єм: на кілограм в’ялених томатів іде багато кілограмів свіжих. Те, що лишається, сконцентроване: цукри, фруктові кислоти й природні глутамати, які дають томатам насичений смак умамі.

В англомовних меню цю категорію зазвичай називають sun-dried, тобто сушеними на сонці, за південноіталійською традицією: томати розрізали навпіл, солили і сушили на решітках під сонцем. Сьогодні значну частину сировини сушать у сушильних камерах, де можна керувати температурою й рухом повітря, а назва лишилася. На етикетці важить саме формулювання: трапляються й «сушені на сонці», й просто «в’ялені», а спосіб сушіння вказують не завжди. На нашій банці написано «Томати в’ялені в олії».

У продажу є дві форми. Сухі в’ялені томати жорсткі, і перед більшістю страв їх замочують у теплій воді чи бульйоні. Томати в олії вже розм’якли й приправлені, їх використовують одразу. Цей матеріал саме про них.

Часник і трави в олії відомі як ризик у домашній консервації: олія перекриває доступ повітря, і якщо суміш недостатньо кисла, у ній можуть проростати спори Clostridium botulinum. Промислові банки розв’язують це рецептурою й технологією: регулятор кислотності знижує pH, а закупорену банку піддають термообробці. Домашні томати в олії є іншим продуктом: їх тримають у холодильнику й швидко використовують.

Що в банці МАДЕСА

Наші Томати в’ялені в олії виробляємо під торговельною маркою M.A.D.E.S.A на виробничому майданчику в Чигирині. Дані з етикетки:

Варто звернути увагу на три деталі. Задекларовані 60 % означають приблизно 390 г томатів у кожній банці на момент фасування, і саме від цього числа варто рахувати порції. У складі зазначено олію соняшникову або оливкову, тож якщо вид олії важливий для вашого меню чи власного маркування, попросіть специфікацію на партію, яку купуєте. І жоден із 14 алергенів, які законодавство ЄС вимагає виділяти, у складі не згадано.

Як використовувати в’ялені томати в олії

В’ялені томати найкраще працюють у помірній кількості, радше як приправа, ніж як овоч. Відкиньте їх на сито над мискою, щоб зберегти олію, а потім поріжте смужками чи кубиками ножицями або гострим ножем.

• Закуски. Подавайте цілими або половинками з моцарелою чи бурратою, оливками, печеним перцем і в’яленим м’ясом, або поруч із соліннями та маринованими грибами на закусковій дошці. Якщо тарілка має бути сухою, злегка промокніть томати паперовим рушником.
• Паста. Прогрійте подрібнені томати й зубчик часнику у двох-трьох ложках олії з банки, додайте ополоник води від пасти й перемішайте зі спагеті чи пене; наостанок посипте пармезаном або твердим овечим сиром.
• Фокача й хліб. Втисніть половинки томатів у тісто перед випіканням, а олією з банки змастіть верх; у нашому рецепті фокачі з в’яленими томатами й розмарином потрібно 150 г з однієї банки. Подрібнені томати пасують і до хлібного тіста, сконів та несолодких мафінів.
• Сендвічі. Чіабата з моцарелою й руколою, курка чи індичка з дрібно посіченими томатами, вмішаними в майонез, гарячі сендвічі з твердим сиром. Змішані з м’яким сиром, вони стають намазкою для бейглів і канапок.
• Салати й крупи. Кус-кус, булгур, сочевиця, картопляний салат або зелень із козячим сиром; ложка олії з банки йде в заправку.
• Яйця та гарячі страви. Омлети, фритата, деко печених овочів, тушкована курка, томатний суп, якому бракує глибини. Кілька подрібнених шматочків роблять те, на що інакше пішло б довге уварювання.

В’ялені томати на професійній кухні

Для HoReCa банка в’ялених томатів в олії замінює повільну заготовку: сушіння, соління й настоювання в олії забирає дні, а закупорена стерилізована банка знімає цю роботу з переліку заготовок. Кілька практичних порад:

• Один раз відцідити, один раз розпорціонувати. Відкрийте банку, відцідіть над мискою і розкладіть томати й олію в контейнери з кришками на день роботи, підписавши дату відкриття.
• Рахуйте за томатами, а не за банкою. Беріть за основу калькуляції вміст томатів, приблизно 390 г на банку 650 г за задекларованою часткою, а олію вважайте другим інгредієнтом, а не відходом.
• Нарізка під страву. Смужки для піци й салатів, дрібний кубик для соусів, намазок і начинок, половинки для закусок і фокачі.
• Відкритий запас має рухатися. На кухні, яка щодня працює з в’яленими томатами, банку 650 г використовують за одну-дві зміни, і відкритий продукт лишається свіжим.

Як ми працюємо з ресторанами, кейтерингом і пекарнями, описано на сторінці для HoReCa.

Як зберігати в’ялені томати після відкриття

До відкриття банка зберігається за кімнатної температури впродовж усього строку придатності. Після відкриття це звичайний швидкопсувний продукт, і кілька правил тримають його в доброму стані:

Якщо ваша кухня працює за планом НАССР, він може встановлювати окремий строк для відкритих продуктів, і тоді діє саме він. Загальні поради щодо зберігання консервів до і після відкриття, зокрема великих форматів, зібрано в статті банка чи відро.

Що робити з олією

Олія в банці не є просто заливкою. Вона була в контакті з томатами, часником, базиліком, розмарином і орегано й має смак усього цього. Використовуйте її:

• у заправці з червоним винним оцтом і дещицею гірчиці;
• щоб змастити хліб перед грилем або полити фокачу перед випіканням;
• щоб почати томатний соус, різото чи сковороду овочів на середньому вогні;
• як маринад для курки, халумі чи овочів перед запіканням.

Діють два правила. Олія є частиною відкритого продукту, тож її тримають у холодильнику й використовують у ті самі кілька днів, що й томати. А частинки часнику й трав у ній пригоряють за температури смаження, тому вона краще підходить для заправок, випічки й делікатного готування, ніж для обсмажування на сильному вогні.

Коротко для закупівельника

В’ялені томати в олії є готовим інгредієнтом для закусок, пасти, хліба, сендвічів і салатів, а олія в банці є другим інгредієнтом, а не відходом. Наша банка 650 г містить 60 % в’ялених томатів із часником, базиліком, розмарином і орегано, стерилізована, виготовлена без додавання консервантів і зберігається три роки за кімнатної температури. У роздробі їй місце на полиці з антипасті або на міжнародній полиці, на кухні вона знімає з переліку повільну заготовку. Якщо вам потрібні специфікація продукту чи комерційна пропозиція, надішліть запит.