Letscho: vom ungarischen Lecsó ins ukrainische Glas

Ein Gericht mit Pass

Letscho ist eines der wenigen Gemüsegerichte, die unter einem Namen halb Europa durchquert haben. Es begann als ungarisches Lecsó: Paprika und Tomaten, geschmort mit Zwiebeln und Paprikapulver, oft mit Schmalz oder Wurst, ein Gericht des Spätsommers, wenn beide Gemüse am günstigsten sind. Im Lauf des zwanzigsten Jahrhunderts verbreitete sich das Gericht über Mittel- und Osteuropa, und in der Ukraine wurde es zu etwas leicht anderem: zu einem Grundpfeiler des häuslichen Einmachens, glasweise im August und September zubereitet und den ganzen Winter über geöffnet.

Genau diese Verwandlung erklärt, was heute in einem Glas mit der Aufschrift „Letscho“ steckt. Das ungarische Original ist ein frisches Schmorgericht; die ukrainische Variante wurde zur Konserve, und eine Konserve folgt ihrer eigenen Logik.

Worin sich ukrainisches Letscho vom ungarischen unterscheidet

Wird aus einem Schmorgericht eine Konserve, ändern sich drei Dinge:

• Säure. Eine kleine Menge Essig macht das Produkt für die Sterilisation bei etwa 100 °C sicher und verleiht ihm die charakteristische süßsaure Note. Ungarisches Lecsó enthält überhaupt keinen Essig.
• Zucker und Öl. Ukrainische Rezepte enthalten fast immer Zucker und Sonnenblumenöl. Der Zucker gleicht die Säure aus; das Öl trägt den Paprikageschmack und gibt der Sauce Körper.
• Paprika an erster Stelle. Im ukrainischen Glas ist Paprika nach Gewicht die Hauptzutat, und die Tomate ist die Sauce, nicht umgekehrt. Die Zwiebel, in Ungarn so wichtig, ist optional und fehlt oft. Knoblauch und schwarzer Pfeffer sind üblich.

Das Ergebnis ist weniger ein Schmorgericht als eine Konserve aus Paprika in Tomatensauce, etwas, das man direkt aus dem Glas essen kann, kalt, als Salat oder Beilage.

Was im MADESA-Glas steckt

Unser Letscho folgt der ukrainischen Tradition. Paprika macht 50 % des Produkts aus. Die Basis der Sauce: Tomaten (37 %) oder, je nach Saison, Tomatenmark (25 %) mit Trinkwasser; dazu weißer Zucker, Sonnenblumenöl, Salz, Essigsäure als Säureregulator, modifizierte Maisstärke für die Bindung, Knoblauch und Gewürze. Das Letscho wird im 480-g-Glas sterilisiert, ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt und hält sich 24 Monate bei 0 °C bis +25 °C.

Die Zutatenliste lohnt ein genaues Lesen, denn sie sagt, um welche Art Letscho es sich handelt: paprikabetont, mäßig süß, mit leicht gebundener Sauce, der Stil, den die meisten ukrainischen Familien aus dem eigenen Keller kennen.

Daneben stehen zwei verwandte Produkte im Sortiment:

• Die Sauce „Letscho“ ist etwas ganz anderes: eine glatte Tomatensauce (Tomatenmark 24,3 %) mit getrocknetem Paprika, Zwiebel, Karotte und Knoblauch im hohen 485-g-Glas. Sie wird darübergegossen oder zum Kochen verwendet, nicht als Gemüse gegessen.
• Das Gemüse-Sauté ist ein naher Verwandter des Letscho: Zucchini, Paprika, Auberginen und Karotte in Tomatensauce, näher an einem Ratatouille.

Wie es in der Ukraine gegessen wird

In einem ukrainischen Haushalt übernimmt Letscho mehrere Rollen:

• als kalte Beilage zu Kartoffeln, Buchweizen oder Reis;
• erwärmt zu Würstchen, Spiegeleiern oder Braten;
• im Winter als Zugabe zu Suppen und Schmorgerichten, als fertige Quelle von Paprika und Tomate;
• auf Brot, als einfacher Imbiss.

Das Glas ersetzt in einem Schritt das Einkaufen, Rösten und Schmoren der Paprika; genau deshalb wurde es einst zu Hause eingemacht.

Saison und häusliche Tradition

Letscho ist in der Ukraine ein Gericht des August und September, wenn Paprika und Tomaten gleichzeitig reifen und am wenigsten kosten. Dann wird es zu Hause eingemacht: Die Paprika werden in Streifen geschnitten, die Tomaten zu Sauce passiert, Zucker, Öl, Salz und Essig kommen dazu, alles wird aufgekocht und in Gläser gefüllt. Im Familienkeller steht das Letscho neben eingelegten Gurken, Zucchini-Kaviar und Adschika: ein Satz „Wintergläser“, der von November bis zum Frühjahr geöffnet wird.

Industriell hergestelltes Letscho folgt derselben Logik, mit zwei Unterschieden. Erstens ist die Rezeptur in einer Spezifikation festgelegt: Paprikaanteil, Anteil von Tomaten oder Tomatenmark, Säuregehalt, von Charge zu Charge gleich. Zweitens ist das Erhitzungsverfahren validiert und dokumentiert, sodass die Sterilität des Glases nicht davon abhängt, ob diesmal „gut genug gekocht“ wurde. Für eine Handelskette bedeutet das vorhersehbaren Geschmack und vorhersehbare Mindesthaltbarkeit; für eine Küche ein Produkt, für das sich eine Rezepturkarte erstellen lässt.

Letscho und seine „Doppelgänger“

Mehrere europäische Küchen kennen ein Gericht aus Paprika, geschmort mit Tomate, und Einkäufer halten sie manchmal für ein und dasselbe Produkt. Das sind sie nicht:

• Peperonata (Italien): in Olivenöl weich gegarte Paprika mit Zwiebel und Tomate; ein frisches Gericht, nicht angesäuert, im Glas selten.
• Ajvar (Balkan): gerösteter, geschälter und zerkleinerter roter Paprika, mit Öl eingekocht; ein dichter Aufstrich, kein stückiges Gemüse.
• Lecsó (Ungarn): das frische Schmorgericht mit Zwiebel und Paprikapulver, oft mit Wurst, wie oben beschrieben.
• Letscho (Ukraine): die sterilisierte, leicht süßsaure Konserve aus Paprikastreifen in Tomatensauce.

Im Planogramm sind das vier verschiedene Positionen, nicht eine. Auf der Speisekarte ist Letscho das einzige der vier, das bereits gekocht, angesäuert und kalt servierfertig ankommt.

Wo es in europäische Küchen und Regale passt

Für eine Handelskette gehört Letscho zu den osteuropäischen Konserven, neben eingelegten Gurken, Gemüsekaviar und Adschika, Produkten, die Kunden aus der Ukraine, Polen, Ungarn und dem Baltikum gezielt beim Namen suchen. Es reicht aber leicht über diese Abteilung hinaus. In der professionellen Küche ist sterilisiertes Letscho:

• eine fertige Basis für Eier nach Shakshuka-Art: erwärmen, Mulden formen, Eier hineinschlagen;
• eine Paprika-Tomaten-Sauce zu Pasta oder gegrilltem Hähnchen ohne jede Vorbereitung;
• ein Belag für Fladenbrot und Pizza, wo der Geschmack gerösteter Paprika gewünscht ist;
• eine kalte Komponente für Buffets und Salatbars, direkt aus dem Glas.

Da das Produkt bereits gekocht und angesäuert ist, braucht es keine weitere Behandlung für die Sicherheit; das geöffnete Glas gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Das Etikett lesen

Wenn Sie Letscho verschiedener Hersteller vergleichen, unterscheiden sie sich in drei Punkten auf dem Etikett:

• Der Paprikaanteil. Je höher er ist, desto mehr Gemüse und desto weniger Sauce bezahlen Sie. Bei uns sind es 50 %.
• Tomaten oder Tomatenmark. Beides ist zulässig; Tomatenmark gibt eine tiefere Farbe und mehr Bindung, frische Tomaten eine leichtere Sauce. Auf dem Etikett kann beides stehen, wie bei uns, je nach Produktionssaison.
• Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe. Modifizierte Stärke ist ein üblicher und unbedenklicher Weg, das Absetzen der Sauce zu verhindern; Konservierungsstoffe sind in einem ordentlich sterilisierten Produkt überflüssig, und ihr Vorhandensein deutet auf eine mildere Behandlung hin.

Unser Letscho wird nach der technischen Spezifikation TU U 10.3-44851902-001:2023 hergestellt. Was TU und DSTU auf einem ukrainischen Etikett bedeuten und worin sie sich unterscheiden, erklären wir in einem eigenen Beitrag.

Ein Gericht, das seinen Charakter behält

Letscho verdient seinen Platz im Regal, weil es ehrlich ist: ein Glas Paprika und Tomaten, einmal gekocht, mit einem Geschmack, den man in Tscherkassy ebenso wiedererkennt wie in einer europäischen Stadt. Für Anfragen zur Lieferung von Letscho und unseren übrigen fertigen Gemüsegerichten fordern Sie ein Angebot an; Ideen für die Zubereitung finden Sie auf unseren Rezeptseiten.