Sterilisation ohne Konservierungsstoffe erklärt

Zwei Wege, den Inhalt eines Glases zu sichern

Jedes Glas Gemüse, das zwei oder drei Jahre ungekühlt im Regal steht, muss eine Frage beantworten: Was hindert es am Verderben? Die Lebensmittelindustrie kennt zwei grundsätzliche Antworten. Die erste: die Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, abtöten und keine neuen hereinlassen (das ist die Sterilisation). Die zweite: Stoffe zusetzen, die das Wachstum der überlebenden Mikroorganismen hemmen (das sind Konservierungsstoffe).

Beide Wege sind zulässig, beide sind verbreitet, und sie schließen einander nicht aus. Es sind jedoch verschiedene Dinge, und wenn auf einem Etikett „ohne Konservierungsstoffe“ steht, lohnt es sich zu verstehen, welcher der beiden Mechanismen tatsächlich die Arbeit leistet.

Was die Sterilisation leistet

Sterilisation bedeutet in der Konservenherstellung: Ein hermetisch verschlossener Behälter (ein Glas mit Vakuumdeckel, eine Dose, ein Retortenbeutel) wird so lange und so hoch erhitzt, dass der Inhalt handelssteril wird. Der Codex Alimentarius beschreibt in seinem Hygienekodex für schwach saure und angesäuerte schwach saure Konserven (CXC 23-1979) die Handelssterilität als Zustand, der durch eine Erhitzung erreicht wird, die ausreicht, damit im Produkt keine Mikroorganismen zurückbleiben, die sich darin unter normalen, ungekühlten Lagerbedingungen vermehren können.

Die entscheidenden Worte lauten „vermehren können“. Handelssterilität ist, anders als Laborsterilität, ein Zustand, in dem nichts von dem, was im Glas verblieben ist, sich in genau diesem Produkt bei Raumtemperatur vermehren kann. Wie viel Hitze dafür nötig ist, bestimmen zwei Faktoren:

Säuregehalt. Produkte mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter, also eingelegte Gurken, Tomatenmark, die meisten Tomatensaucen, Konfitüre, bieten den Sporen von Clostridium botulinum keinen Nährboden; um diesen Mikroorganismus herum sind alle Regeln der Konservenherstellung gebaut. Solche Produkte können bei etwa 100 °C behandelt werden. Schwach saures Gemüse wie Bohnen oder Pilze wird bei höheren Temperaturen unter Druck sterilisiert, in der Regel über 115 °C.
Dichtheit. Die Hitzebehandlung ist nur sinnvoll, wenn danach nichts mehr in den Behälter gelangt. Das Vakuum, das beim Abkühlen entsteht, zieht den Deckel an; ein Deckel, der sein Vakuum verloren hat, ist das erste Anzeichen für einen undichten Verschluss.

Nach dieser Behandlung braucht das Produkt weder Kühlung noch antimikrobielle Zusätze, um bis zum Öffnen sicher zu bleiben. Die Mindesthaltbarkeit, 24 oder 36 Monate bei den meisten MADESA-Produkten, wird nicht vom mikrobiologischen Risiko bestimmt, sondern davon, wie lange Farbe, Konsistenz und Geschmack akzeptabel bleiben.

Was Konservierungsstoffe leisten

Nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe bilden Konservierungsstoffe eine eigene Funktionsklasse: Stoffe, die die Haltbarkeit verlängern, indem sie das Lebensmittel vor dem Verderb durch Mikroorganismen oder vor dem Wachstum pathogener Mikroorganismen schützen. Die bekanntesten Beispiele sind Sorbate, Benzoate, Sulfite und Nitrite.

Konservierungsstoffe sind genau dort nützlich, wo Sterilisation nicht praktikabel ist: bei Produkten, die eine vollständige Hitzebehandlung nicht ohne Verlust ihres Charakters überstehen, bei Großgebinden, die nach dem Öffnen über mehrere Tage verbraucht werden, oder bei Produkten, die nur pasteurisiert werden. Ein Konservierungsstoff macht ein unsicheres Produkt nicht sicher; er verlangsamt das Wachstum dessen, was die mildere Behandlung überlebt hat.

Pasteurisation: das mildere Verfahren

Zwischen Sterilisation und „rohem“ Produkt gibt es eine Zwischenstufe: die Pasteurisation. Dabei wird bei niedrigerer Temperatur erhitzt, in der Regel nicht über 100 °C; das tötet die vegetativen Formen der Mikroorganismen ab, nicht aber die Sporen. Ein pasteurisiertes Produkt braucht deshalb zusätzliche Hürden: einen hohen Säuregehalt, Kühlung nach dem Öffnen oder einen Zusatzstoff, der vor Oxidation oder mikrobiellem Wachstum schützt. Darum haben pasteurisierte Produkte häufiger eine kürzere Mindesthaltbarkeit und enthalten häufiger Zusatzstoffe als sterilisierte, und darum sollten die Wörter „sterilisiert“ und „pasteurisiert“ auf einem Etikett unterschieden und nicht als Synonyme gelesen werden.

„Ohne Konservierungsstoffe“: was es bedeutet und was nicht

Ein Glas mit der Angabe „ohne Zusatz von Konservierungsstoffen“ ist in der Praxis durch Hitze, Säure und Dichtheit sicher geworden, die „Hürden“ der klassischen Konservierung, nicht durch einen Zusatzstoff aus der Klasse der Konservierungsstoffe. Beim Lesen eines Etiketts oder einer Spezifikation sind drei Feinheiten zu beachten:

Säureregulatoren und Säuerungsmittel sind keine Konservierungsstoffe. Essigsäure in einem Aufguss wird als Säureregulator deklariert. Sie dient dem Geschmack und jenem pH-Wert, bei dem eine Behandlung bei 100 °C ausreicht; nach der Verordnung ist das eine andere Funktionsklasse, auch wenn Säure natürlich ebenfalls zur Haltbarkeit beiträgt.
Antioxidationsmittel sind ebenfalls keine Konservierungsstoffe. Ascorbinsäure (E 300) schützt Farbe und Geschmack vor Oxidation. Sie gehört zur Klasse der Antioxidationsmittel, nicht zu den Konservierungsstoffen; wegen dieses Unterschieds müssen Etiketten für den EU-Markt gelegentlich umformuliert werden.
„Ohne Zusatz“ heißt nicht „ohne Konservierung“. Zucker in der Konfitüre, Salz im Aufguss und Öl im Gemüsekaviar wirken ebenfalls. Die Angabe bezieht sich auf Zusatzstoffe aus der Klasse der Konservierungsstoffe, nicht auf die Physik der Haltbarmachung.

Wie das im MADESA-Sortiment aussieht

Von den 27 Produkten unseres aktuellen Katalogs werden 24 ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt. Das einfachste Beispiel ist das sterilisierte Tomatenmark im 500-g-Glas: Seine Zutatenliste besteht aus einem einzigen Wort, „Tomaten“, und es hält sich drei Jahre bei 0 °C bis +25 °C. Letscho, die fertigen Gemüsegerichte, die Bohnen, Gemüsekaviar und Adschika, die Gewürzgurken, Tomaten und Zucchini im 3-kg-Glas, die Pflaumenkonfitüre und der Tomatensaft: alles ist durch Hitzebehandlung und hermetisch verschlossenes Glas stabilisiert.

Drei Produkte bilden die Ausnahme, und wir sagen das auf jeder Produktseite, statt eine pauschale Aussage zu treffen:

Das pasteurisierte Tomatenmark im 5-kg-Eimer für die Gastronomie enthält Ascorbinsäure. Auf dem ukrainischen Etikett ist sie als Konservierungsstoff angegeben; nach EU-Klassifikation ist sie ein Antioxidationsmittel. In jedem Fall ist sie deklariert.
Die beiden Sorten Oliven ohne Stein werden in der Türkei hergestellt und an unserem Standort in Tschyhyryn abgefüllt; sie enthalten Kaliumsorbat, den üblichen Zusatz für Tafeloliven in Salzlake.

Wir weisen für jedes Produkt einzeln aus, ob es ohne Konservierungsstoffe hergestellt ist, denn die pauschale Aussage „das gesamte Sortiment ohne Konservierungsstoffe“ wäre ungenau, und Genauigkeit auf dem Etikett ist der eigentliche Punkt.

Was Sie als Einkäufer prüfen sollten

Wenn Sie Hersteller sterilisierter Gemüsekonserven vergleichen, helfen einfache Fragen, Marketing von Technologie zu unterscheiden:

Ist das Produkt sterilisiert oder pasteurisiert, und bei welcher Temperatur?
Welchen pH-Wert hat das fertige Produkt, und wird er in jeder Charge kontrolliert?
Welche Hürden halten das Produkt nach der Behandlung stabil: Säure, Wasseraktivität, Zusatzstoffe?
Ist das Erhitzungsverfahren validiert, und wird es im Managementsystem für Lebensmittelsicherheit dokumentiert? Bei MADESA werden die Prozessaufzeichnungen innerhalb des nach ISO 22000 zertifizierten Systems geführt.
Was geschieht nach dem Öffnen? Ein sterilisiertes Produkt ist nicht mehr geschützt, sobald der Verschluss gebrochen ist; ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Diese Antworten sagen mehr über ein Glas aus als jede Angabe auf der Vorderseite des Etiketts. Wenn Sie unsere Verfahrensdokumentation oder Produktspezifikationen erhalten möchten, fordern Sie ein Angebot an oder sehen Sie, wie unsere Produktion organisiert ist.