Два способи зберегти вміст банки
Кожна банка овочів, що два-три роки стоїть на полиці за кімнатної температури, має відповісти на одне запитання: що саме не дає їй зіпсуватися? У харчовій промисловості є дві широкі відповіді. Перша: знищити мікроорганізми, які спричиняють псування, і не впустити нових (це стерилізація). Друга: додати речовини, які не дають рости тим мікроорганізмам, що вижили (це консерванти).
Обидва підходи законні, обидва поширені, і вони не виключають один одного. Проте це різні речі, і коли на етикетці написано «без консервантів», варто розуміти, який із двох механізмів насправді працює.
Що робить стерилізація
Стерилізація в консервній справі: нагрівання герметично закритої тари (скляної банки з вакуумною кришкою, жерстяної банки, реторт-пакета) до такої температури й на такий час, щоб вміст став промислово стерильним. Кодекс Аліментаріус у гігієнічному кодексі для низькокислотних і підкислених консервів (CXC 23-1979) описує промислову стерильність як стан, якого досягають нагріванням, достатнім, щоб у продукті не лишилося мікроорганізмів, здатних розвиватися в ньому за звичайних умов зберігання без охолодження.
Ключові слова: «здатних розвиватися». Промислова стерильність, на відміну від лабораторної, це стан, за якого ніщо з того, що лишилося в банці, не може розмножуватися саме в цьому продукті за кімнатної температури. Скільки тепла потрібно, визначають два чинники:
- Кислотність. Продукти з pH 4,6 і нижче, мариновані огірки, томатна паста, більшість томатних соусів, джем, несприятливі для спор Clostridium botulinum, мікроорганізму, довкола якого побудовано всі правила консервування. Їх можна обробляти за температури близько 100 °C. Низькокислотні овочі, квасолю, гриби, стерилізують за вищих температур під тиском, зазвичай понад 115 °C.
- Герметичність. Теплове оброблення має сенс лише тоді, коли після нього до тари ніщо не потрапить. Вакуум, що утворюється під час охолодження, притягує кришку; кришка, яка втратила вакуум: перша ознака порушеної герметичності.
Після такої обробки продукт не потребує ані холодильника, ані протимікробних добавок, щоб лишатися безпечним до відкриття. Строк придатності, 24 або 36 місяців для більшості продуктів МАДЕСА, визначає не мікробіологічний ризик, а те, як довго колір, консистенція і смак лишаються прийнятними.
Що роблять консерванти
Згідно з Регламентом (ЄС) № 1333/2008 про харчові добавки, консерванти становлять окремий функціональний клас: речовини, що подовжують строк придатності, захищаючи продукт від псування мікроорганізмами або від розвитку патогенних мікроорганізмів. Найвідоміші приклади: сорбати, бензоати, сульфіти й нітрити.
Консерванти корисні саме там, де стерилізація непрактична: у продуктах, які не витримують повного теплового оброблення без втрати характеру, у великих фасуваннях, які після відкриття використовують кілька днів, або в продуктах, що проходять лише пастеризацію. Консервант не робить небезпечний продукт безпечним, він сповільнює ріст того, що вижило після м'якшої обробки.
Пастеризація: м'якший режим
Між стерилізацією і «сирим» продуктом є проміжний ступінь: пастеризація. Це нагрівання за нижчої температури, зазвичай не вище 100 °C, яке знищує вегетативні форми мікроорганізмів, але не спори. Пастеризований продукт тому потребує додаткових бар'єрів: високої кислотності, холодильника після відкриття або добавки, яка захищає від окиснення чи росту мікроорганізмів. Саме тому пастеризовані продукти частіше мають коротший строк придатності й частіше містять добавки, ніж стерилізовані, і саме тому слова «стерилізовано» та «пастеризовано» на етикетці варто розрізняти, а не читати як синоніми.
«Без консервантів»: що це означає і чого не означає
Банка з написом «без додавання консервантів» на практиці стала безпечною завдяки теплу, кислотності й герметичності, «бар'єрам» класичного консервування, а не завдяки добавці з класу консервантів. Читаючи етикетку чи специфікацію, варто пам'ятати три нюанси:
- Регулятори кислотності: не консерванти. Оцтову кислоту в маринаді зазначають як регулятор кислотності. Вона потрібна для смаку і для того pH, за якого достатньо обробки при 100 °C; за регламентом це інший функціональний клас, хоча кислотність, звісно, теж допомагає зберігати продукт.
- Антиоксиданти: теж не консерванти. Аскорбінова кислота (E300) захищає колір і смак від окиснення. Вона належить до класу антиоксидантів, а не консервантів, через цю різницю етикетки для ринку ЄС іноді доводиться переформульовувати.
- «Без додавання» не означає «без збереження». Цукор у джемі, сіль у розсолі й олія в овочевій ікрі теж працюють. Напис стосується добавок із класу консервантів, а не фізики зберігання їжі.
Як це виглядає в асортименті МАДЕСА
Із 27 продуктів нашого чинного каталогу 24 виготовлено без додавання консервантів. Найпростіший приклад: стерилізована томатна паста 500 г: її склад складається з одного слова: «томати», і вона зберігається три роки за температури від 0 до +25 °C. Лечо, готові овочеві страви, квасоля, ікра та аджика, огірки, томати й кабачки в банках по 3 кг, сливовий джем і томатний сік, усе це стабілізовано тепловим обробленням і герметичним склом.
Три продукти є винятком, і ми пишемо про це на кожній сторінці продукту замість загальної заяви:
- Пастеризована томатна паста 5 кг для HoReCa містить аскорбінову кислоту. На українській етикетці її зазначено як консервант; за класифікацією ЄС це антиоксидант. У будь-якому разі її задекларовано.
- Два види оливок без кісточки виготовлено в Туреччині й розфасовано на нашому майданчику в Чигирині; вони містять сорбат калію: звичайну добавку для столових оливок у розсолі.
Ми показуємо відсутність консервантів для кожного продукту окремо, бо загальне твердження «весь асортимент без консервантів» було б неточним, а точність на етикетці і є суть.
Що перевірити покупцеві
Якщо ви порівнюєте виробників стерилізованих овочевих консервів, відрізнити маркетинг від технології допомагають прості запитання:
- Продукт стерилізований чи пастеризований і за якої температури?
- Який pH готового продукту і чи контролюють його в кожній партії?
- Які бар'єри тримають продукт стабільним після обробки, кислотність, активність води, добавки?
- Чи валідовано тепловий режим і чи фіксують його в системі керування безпечністю харчових продуктів? У МАДЕСА записи про процес ведуть у межах сертифікованої системи ISO 22000.
- Що відбувається після відкриття? Стерилізований продукт не захищений, щойно порушено герметичність; відкриту банку слід тримати в холодильнику і використати протягом кількох днів.
Ці відповіді скажуть про банку більше, ніж будь-який напис на лицьовому боці етикетки. Щоб отримати нашу технологічну документацію чи специфікації продуктів, надішліть запит або подивіться, як організовано наше виробництво.