Томатний сік із сіллю: виробництво й застосування

Томатний сік із сіллю роблять зі стиглих томатів: їх подрібнюють, протирають від шкірки й насіння, злегка підсолюють і стерилізують у закупореній банці, тож до відкриття сік зберігається без холодильника й без консервантів. М’якоть дає йому густину, сіль округлює кислинку, і сік можна одразу наливати в склянку, блендер чи каструлю. У цій статті пояснюємо, як роблять такий сік, що насправді дає в ньому сіль, де він знадобиться і як зберігати банку 3 кг після відкриття.

Що в банці томатного соку MIRASA

Наш сік томатний із сіллю випускаємо під торговельною маркою MIRASA на виробничому майданчику в Чигирині на Черкащині. У складі лише два інгредієнти: сік свіжих томатів і сіль кухонна. Жодного цукру, загусників, регуляторів кислотності чи консервантів. Колір, густина й смак соку походять від самих томатів.

Два рядки таблиці варто пояснити. ДСТУ 8895:2019 є національним стандартом України: сік виготовляють і перевіряють за його показниками, а перший ґатунок зазначено на етикетці саме за цим стандартом. Масова частка м’якоті 14–20 % означає, що це сік із м’якоттю: дрібні частинки томатної м’якоті, зважені в томатній рідині, а не прозорий напій. Саме м’якоть робить смак соку повним і дає змогу загустити ним суп чи соус без крохмалю.

Як роблять томатний сік

Нижче описано загальний промисловий шлях соку зі свіжих томатів. Обладнання й режими на різних заводах різняться, а послідовність та сама.

1. Сортування й миття. Стиглі здорові томати миють і перебирають. Зелені, тріснуті й запліснявілі плоди відбраковують, бо кілька поганих томатів можуть зіпсувати смак цілої партії.
2. Подрібнення. Томати подрібнюють на грубу масу.
3. Нагрівання одразу після подрібнення. Щойно томат розрізано, його власні ферменти починають руйнувати пектин, речовину, що дає соку густину. Швидке нагрівання подрібненої маси їх зупиняє. Технологи називають це гарячим дробленням (hot break): так сік зберігає густину й не рідшає та не розшаровується невдовзі після виготовлення.
4. Протирання. Гарячу масу протирають крізь дрібні сита, які затримують шкірку, насіння й волокна. Те, що проходить крізь сито, і є соком із м’якоттю.
5. Соління. Додають сіль і рівномірно розчиняють її в усій партії.
6. Фасування й закупорювання. Сік знову нагрівають, гарячим розливають у чисті скляні банки й закупорюють.
7. Стерилізація й охолодження. Закупорені банки проходять теплову обробку й охолоджуються. Відтепер безпечність соку за кімнатної температури забезпечують теплова обробка й герметичність банки, тож консервант не потрібен. Докладніше про цей принцип ідеться в нашій статті про стерилізацію без консервантів.

Томати мають одну технологічну особливість: їхня природна кислотність близька до межі pH 4,6, за якою правила консервування розрізняють кислі й малокислі продукти. Тому режим теплової обробки томатних продуктів добирають ретельно й фіксують у плані НАССР виробника; наш план є частиною системи менеджменту безпечності харчових продуктів, сертифікованої за ISO 22000:2018. Для покупця практичне правило просте: ціла закупорена банка спокійно стоїть на полиці, а відкрита стає свіжим продуктом.

Навіщо в соку сіль

Сіль у томатному соку є приправою, а не консервантом. У кількості, доречній для питного соку, вона не зупиняє розвитку мікроорганізмів; це роблять теплова обробка й герметична банка. Її завдання: смак.

• Вона пом’якшує гостру кислинку томатів, і сік смакує округліше.
• Підкреслює солодкість і насичений смак стиглих томатів.
• Робить сік готовим до пиття без жодних добавок на столі.

В Україні томатний сік здавна п’ють солоним. Багато хто пам’ятає соковий відділ старих гастрономів, де біля томатного соку стояла склянка із сіллю й ложечкою, щоб кожен посолив собі сам. Сік, підсолений на виробництві, робить цей крок за вас: рівномірно й однаково в кожній банці.

З цього випливають два практичні висновки. Готуючи страву, соліть наприкінці, а не на початку, бо сік уже приносить із собою сіль. А якщо вміст солі важливий для маркування меню чи для певної дієти, беріть цифру зі специфікації продукту, яку ми надаємо на запит, а не визначайте її на око.

Як використовувати томатний сік із сіллю

Сніданок і готельний шведський стіл

Склянка охолодженого томатного соку є звичною частиною східноєвропейського сніданку й багатьох готельних шведських столів. Перед тим як наливати, перемішайте сік у глечику, а поруч поставте свіжомелений чорний перець і скибочки лимона. Дехто з гостей любить кілька крапель гострого соусу.

Бар

Томатний сік є основою «Кривавої Мері», її безалкогольної версії «Вірджин Мері» та цілої родини пікантних лонгдринків. Підсолений сік тримає однаковий смак упродовж усієї зміни, а бармен додає лимон, вустерширський соус, перець і хрін до смаку. Завдяки справжній м’якоті напій має тіло без жодних загусників.

Гаспачо та інші холодні супи

Саме в холодних супах добрий томатний сік заощаджує найбільше роботи. Замість бланшувати, чистити й протирати свіжі томати, ви збиваєте сік у блендері з огірком, солодким перцем, цибулею, часником, шматочком хліба й оливковою олією, а потім охолоджуєте. Наше швидке гаспачо потребує літра соку на чотири порції й близько двадцяти хвилин роботи. Скуштуйте, перш ніж тягнутися по сіль.

Супи, соуси й тушкування

На кухні томатний сік працює як рідина, а не як концентрат:

• частина рідини в томатному, квасолевому чи овочевому супі;
• основа для тушкування голубців, фаршированого перцю чи тефтелів: соус виходить легшим і свіжішим, ніж на розведеній пасті;
• рідина для варіння рису чи булгуру;
• швидкий соус на пательні: уваріть приблизно на третину з часником і зеленню, а наприкінці додайте трохи вершкового масла чи олії.

Сік, пасата чи паста?

Розведена водою паста дає колір і томатний смак, але смакує увареною; сік зберігає свіжіший характер.

Як зберігати томатний сік після відкриття

Закрита банка зберігається три роки за температури від 0 °C до +25 °C. Щойно банку відкрито, сік потребує такого самого догляду, як будь-який свіжий продукт:

• Одразу в холодильник, за температури, яку ваш план НАССР встановлює для охолоджених продуктів.
• Переливайте вміст банки 3 кг у чисті глечики чи харчові контейнери з кришками, якщо сік використовуватимуть довше за одну зміну.
• Використайте за кілька днів. Точний строк визначають етикетка й ваш власний план НАССР.
• Наливайте, а не черпайте. Щоразу беріть чистий глечик або черпак.
• Перед подачею перемішайте чи струсніть. Осідання м’якоті з часом природне для соку без загусників і не є вадою.
• Залишки заморозьте для кухні, порціями. Розморожений сік розшаровується, тож краще пускати його в супи й соуси.

Перш ніж відкрити банку, огляньте її. Здута кришка, порушене закупорювання, піна чи запах бродіння є підставою викинути банку, не куштуючи.

Банка 3 кг у HoReCa

Банка 3 кг містить трохи менше трьох літрів соку. Для кухні чи бару, де томатний сік наливають щодня, це практичний формат: банка стерилізована, тож чекає на звичайному складі, а не в холодильній камері; скляна, тож продукт видно; і вона одна, на місці цілого ряду дрібних упаковок, які треба відкрити, спорожнити й здати на переробку. Орієнтовно одна банка дає:

• близько 14 склянок по 200 мл на сніданок;
• близько дюжини порцій гаспачо;
• два десятки й більше пікантних лонгдринків, залежно від рецептури.

Цей розрахунок працює, лише якщо відкриту банку використовують у межах строку, який дозволяє ваша кухня. Готельний сніданок зі стабільним попитом спорожнить банку за одну-дві зміни; бару, що наливає кілька напоїв за вечір, краще розлити сік у менші ємності одразу після відкриття.

Закупівельникам: практичний підсумок

• Два інгредієнти, сік свіжих томатів і сіль, без доданих консервантів.
• Перший ґатунок за ДСТУ 8895:2019, масова частка м’якоті 14–20 %.
• Скляна банка 3 кг, строк придатності три роки, зберігання без холоду до відкриття.
• Осідання м’якоті природне; навчіть персонал перемішувати сік перед подачею.
• Один продукт закриває сніданок, бар і кухню, тому його легко ввести в асортимент готелю, кейтерингу чи ресторану; про роботу з професійними кухнями розповідає сторінка для HoReCa.

Зразки, специфікацію продукту чи конфігурації коробок і палет можна запросити через форму запиту.