Мариновані шампіньйони: від банки до тарілки

Мариновані шампіньйони роблять із культивованих грибів: їх очищають, бланшують, заливають пряним оцтовим маринадом і стерилізують у закупореній банці. Це готовий до вживання продукт: досить відцідити, і гриби одразу йдуть у салат, на піцу чи на закусочну тарілку. У статті розповідаємо, як їх роблять, чим маринад відрізняється від розсолу, як гриби використовують на кухні та як відціджувати, зберігати й порціювати банку 3 кг.

Що в банці шампіньйонів MIRASA

Наші гриби шампіньйони консервовані випускаємо під торговельною маркою MIRASA на майданчику в Чигирині на Черкащині. Гриби закладаємо цілими. Решта складу знайома кожному, хто робив домашні заготовки: оцет, трохи цукру й солі, часник, духмяний і чорний перець, лавровий лист.

Головна цифра тут: 70,0 %. Гриби становлять сім десятих рецептури, а маринад решту. Саме за це співвідношення ви платите, і ми повернемося до нього нижче, коли рахуватимемо, на скільки вистачає банки.

Як роблять мариновані шампіньйони

Загальний промисловий шлях маринованих шампіньйонів виглядає так. Обладнання й тривалість операцій на різних заводах різняться, а логіка кроків однакова.

1. Свіжа сировина. Печериці двоспорові, тобто звичні шампіньйони (Agaricus bisporus), вирощують у закритих приміщеннях і збирають цілий рік. Після збору вони швидко темніють і втрачають вологу, тому їх переробляють свіжими.
2. Обрізання й калібрування. Ніжки підрізають, залишки покривного ґрунту видаляють, а гриби сортують за розміром, щоб банка цілих грибів мала рівний вигляд і рівномірно прогрівалася.
3. Миття. Кілька ополіскувань змивають решту часточок.
4. Бланшування. Гриби коротко прогрівають у воді чи парі. Це витісняє з тканини повітря й частину води, гриби зменшуються ще до банки, а ферменти, від яких розрізані шампіньйони буріють, перестають діяти. Небланшовані гриби зменшувалися б в об’ємі вже після закупорювання, і банка виглядала б напівпорожньою.
5. Фасування. Гриби викладають у банки з часником, духмяним і чорним перцем горошком та лавровим листом і заливають гарячим маринадом із води, оцту, цукру й солі.
6. Закупорювання й стерилізація. Банки закупорюють, стерилізують і охолоджують. Теплова обробка й герметичність разом із кислотністю маринаду зберігають продукт безпечним без консервантів до самого відкриття.

Гриби від природи є малокислим продуктом. У маринаді оцет підвищує кислотність усього вмісту банки, а співвідношення кислотності й режиму теплової обробки закріплене в специфікації продукту й контролюється в межах плану НАССР виробника. Наш план є частиною системи менеджменту безпечності харчових продуктів, сертифікованої за ISO 22000:2018.

Маринад, розсіл чи соління: у чому різниця

Для грибів у банці вживають три слова, і за ними стоять три різні продукти.

Наші гриби мариновані, і для меню це важливо. Маринований гриб приносить із собою кислинку й прянощі: вони доречні на закусочній тарілці чи в салаті, але менш доречні в ніжному вершковому соусі. Якщо рецепт написано для грибів у розсолі, коротко сполосніть мариновані під холодною водою й обсушіть: прянощі залишаться, а гострота пом’якшиться. Така сама межа між оцтовим маринадом і природним бродінням проходить і в огірках; про це ми писали в статті «Мариновані чи квашені?»

Як використовувати мариновані шампіньйони

Салати

Найпростіша українська закуска: миска відціджених грибів із тонко нарізаною цибулею, кропом чи зеленою цибулею й ложкою нерафінованої соняшникової олії. Більше нічого не потрібно. Гриби добре працюють і в картопляних салатах, і в салатах із куркою, і в святкових листкових салатах, де їхня кислинка врівноважує майонезну заправку.

Піца й гарячі страви

Для піци гриби наріжте скибочками й обсушіть, інакше маринад намочить основу. Вони добре поєднуються з шинкою, салямі, цибулею та моцарелою, а оскільки вже готові, їх треба лише прогріти. У гарячі страви додавайте гриби наприкінці: до смаженої картоплі з цибулею, до гречки, до тушкованої курки. Якщо в страві є вершки, спершу сполосніть гриби.

Деруни

Гарячі хрусткі деруни й холодні кислуваті гриби є класичною українською парою. У нашому рецепті дерунів із маринованими шампіньйонами 300 г відціджених грибів змішують із червоною цибулею, нерафінованою соняшниковою олією та кропом і подають поруч із дерунами та сметаною. У ресторанному меню така страва годиться і як закуска, і як вегетаріанська основна страва.

Закусочна тарілка

На закусочній тарілці, тобто серед холодних закусок до хліба за українським столом, мариновані гриби лежать поруч із консервованими огірками, томатами й кабачками, салом, копченою ковбасою та житнім хлібом. Подавайте їх у мисочці, а не просто на дерев’яній дошці: маринад лишає на дереві плями.

У HoReCa

Для професійної кухні банка є готовим компонентом: жодного чищення, варіння чи відходів від обрізання. Піцерії, салат-бари, банкетні закуски, їдальні для персоналу й готельні шведські столи можуть брати гриби просто з банки, а час підготовки й собівартість порції лишаються передбачуваними.

Як відціджувати й зберігати

• Відцідіть перед використанням. Викладіть гриби в сито на три-п’ять хвилин; для піци й гарячих страв ще й промокніть паперовим рушником.
• За потреби пом’якшіть смак. Коротке ополіскування холодною водою робить гриби м’якшими на смак.
• Не виливайте маринад, доки банка не скінчиться: залишки грибів найкраще зберігаються, покриті власною заливкою.
• Після відкриття тримайте в холодильнику. Гриби мають бути під маринадом у чистому контейнері з кришкою; щоразу беріть їх чистим приладдям.
• Розкладайте велику банку. Якщо банки 3 кг вистачить більше ніж на одну зміну, розділіть її на менші ємності в день відкриття.
• Використайте за кілька днів. Точний строк визначають етикетка й ваш план НАССР.
• Не використовуйте маринад повторно для сирих овочів чи нової партії грибів.

Перш ніж відкрити банку, огляньте її. Здута кришка, порушене закупорювання, бульбашки газу, що піднімаються, піна чи сторонній запах є підставою викинути банку, не куштуючи.

На скільки вистачає банки 3 кг

За складом гриби становлять 70,0 % рецептури. Отже, у банці 3 кг під час фасування приблизно 2 кг грибів, а решта припадає на маринад. Маса відціджених грибів, тобто цифра, важлива для калькуляції порції, може дещо відрізнятися від частки в рецептурі, бо під час теплової обробки й зберігання гриби та маринад обмінюються рідиною. Якщо рахуєте з точністю до грама, запитайте специфікацію. Як робоча оцінка з розрахунку близько 2 кг відціджених грибів:

Порівняно зі свіжими грибами вихід легко планувати: немає втрат на обрізання, гриби не зменшуються на пательні й не псуються в холодильній камері до використання.

Закупівельникам: практичний підсумок

• Цілі шампіньйони в пряному оцтовому маринаді, стерилізовані, без доданих консервантів.
• Перший ґатунок, ТУ У 10.3-44851902-001:2023; строк придатності два роки; зберігання без холоду до відкриття.
• Скляна банка 3 кг, гриби становлять 70,0 % рецептури.
• Готові до вживання: відцідіть і подавайте холодними або додайте наприкінці приготування.
• Підходять для піцерій, салат-барів і холодних закусок; як ми постачаємо професійні кухні, розповідає сторінка для HoReCa.

Зразки, специфікацію та конфігурації коробок і палет можна запросити через форму запиту.