НАССР у консервації овочів: критичні контрольні точки

НАССР в овочевій консервації зводиться до короткого переліку етапів, де помилка може зробити продукт небезпечним і де її вже не виправить жоден наступний крок. Майже в кожному плані для консервів критичними контрольними точками є термічна обробка й герметичність закупорювання, а для підкислених продуктів, як-от маринованих огірків, ще й кислотність. Приймання сировини, миття, фасування, охолодження та етикетування теж контролюють, але чи стане кожен із цих етапів критичною контрольною точкою, чи увійде до програм-передумов, вирішує власний аналіз небезпечних чинників підприємства, а не типовий список.

Нижче етапи йдуть у тому порядку, в якому їх проходить банка, а наприкінці зібрано запитання, які закупівельник може поставити постачальнику. Це загальна галузева рамка, а не копія плану НАССР якогось одного підприємства.

НАССР коротко: сім принципів

НАССР (аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки, англ. HACCP) є превентивним методом забезпечення безпечності харчових продуктів, описаним Кодексом Аліментаріус у Загальних принципах гігієни харчових продуктів (CXC 1-1969). Замість того щоб покладатися на перевірку готових банок, метод контролює місця, де щось може піти не так, безпосередньо під час виробництва. Сім принципів:

1. Провести аналіз небезпечних чинників і визначити заходи контролю.
2. Визначити критичні контрольні точки (ККТ).
3. Установити валідовані критичні межі для кожної ККТ.
4. Запровадити систему моніторингу кожної ККТ.
5. Визначити коригувальні дії на випадок, коли межу не дотримано.
6. Валідувати план і встановити процедури верифікації.
7. Вести документацію та записи.

Цим принципам передують п’ять підготовчих кроків, від формування групи НАССР до складання блок-схеми виробництва та її перевірки в цеху. У ЄС Регламент (ЄС) № 852/2004 зобов’язує операторів ринку харчових продуктів мати процедури, засновані на цих принципах; в Україні такий самий обов’язок установлює Закон «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів».

Які небезпеки важливі для овочевих консервів

Для овочевих консервів типові такі небезпечні чинники:

• Біологічні: спороутворювальні бактерії, насамперед Clostridium botulinum у низькокислотних продуктах, і мікроорганізми псування, що виживають за слабкої термообробки або потрапляють крізь негерметичне закупорювання.
• Хімічні: залишки пестицидів і мийних засобів, а також алергени, що приходять із компонентами, наприклад із сумішами прянощів.
• Фізичні: каміння з поля, метал від різального обладнання і скляні уламки на лінії зі скляною тарою.

Найважливіший факт усього аналізу: pH готового продукту. Продукти з pH понад 4,6 належать до низькокислотних, і режим термообробки для них розраховують проти спор ботулізму, тобто на практиці стерилізують під тиском за температури значно вище 100 °C. Томатні продукти, мариновані в оцті овочі та джеми мають pH на цій межі або нижче, тож їх обробляють за нижчих температур, близько 100 °C.

Типові контрольні точки крок за кроком

ISO 22000 розрізняє три рівні контролю: програми-передумови (PRP), тобто загальні гігієнічні умови виробництва; операційні програми-передумови (OPRP), цільові заходи щодо суттєвої небезпеки, які контролюють за критерієм дії; і ККТ, які контролюють за вимірюваною критичною межею. Таблиця відтворює типову лінію для овочів у склі; останній стовпець показує звичайну класифікацію, яка в плані вашого постачальника може бути іншою.

Приймання сировини, миття й сортування

Контроль починається ще до воріт: зі схвалення постачальників і специфікації на кожен вид сировини, де зазначено сорт, розмір, стиглість і допустимі вади. Під час приймання кожну партію оглядають і записують із постачальником і датою, і це перша ланка простежуваності. Залишки пестицидів неможливо побачити, тому ними керують через угоди з постачальниками й плани лабораторного контролю, а суміш прянощів часто стає шляхом для незадекларованої селери чи гірчиці. Далі миття питною водою й ручне сортування прибирають землю, каміння, пошкоджені шматки і значну частину мікробного навантаження. Зазвичай це програми-передумови, бо біологічну небезпеку далі по лінії контролює термообробка.

Фасування: температура, вільний простір і маса

Режим термообробки валідують для певних умов: рецептури, розміру шматочків, об’єму банки, температури фасування, вільного простору над продуктом і маси. Банка, наповнена холоднішим продуктом або щільніше, ніж передбачає режим, прогрівається в центрі повільніше, і того самого часу й температури може вже не вистачити. Тому багато планів розглядають ці перевірки як критичні чинники ККТ термообробки. На лінії зі склом до цього ж етапу належить процедура на випадок бою скла: зупинити, прибрати, оглянути, записати.

Закупорювання й герметичність

Продукт після термообробки лишається безпечним, лише якщо після неї всередину нічого не потрапить. Для скляних банок перевірки зазвичай охоплюють посадку кришки, надійність закупорювання і вакуум, що утворюється під час охолодження; на багатьох кришках його видно за ввігнутою контрольною кнопкою. Для бляшанок подвійний закатний шов з установленою періодичністю розрізають і вимірюють за специфікацією виробника тари. Оскільки жоден наступний етап не виявить дефектного закупорювання, його герметичність є ККТ у більшості планів для консервів.

Стерилізація або пастеризація: час і температура

Режим, тобто час за певної температури для конкретного продукту й тари, встановлюють дослідженнями теплопроникнення. Температуру записують безперервно, а час фіксують для кожного завантаження чи циклу; після відхилення партію затримують і оцінюють, а не випускають. Скло в автоклаві зазвичай обробляють із протитиском, щоб кришки не зривало, коли вміст розширюється. Кислі й підкислені продукти обробляють за нижчих температур, тож їхня безпечність залежить від pH; для підкислених продуктів, як-от огірків консервованих, pH готового продукту зазвичай є окремою ККТ.

Охолодження

Банки охолоджують, щоб зупинити проварювання і зберегти текстуру. Тут дві небезпеки: забруднення, яке може втягнутися крізь закупорювання, поки воно ще не стабілізувалося, і тому охолоджувальна вода має бути питною, а часто й додатково обробленою; і псування термофільними бактеріями, якщо продукт задовго лишається теплим. Скло, крім того, потребує поступового охолодження, щоб уникнути термічного удару.

Етикетування, кодування та простежуваність

Банка з одним продуктом під етикеткою іншого несе хибну інформацію про алергени, а відсутній код партії унеможливлює адресне відкликання. Типовий контроль: звірка етикетки із затвердженою специфікацією під час кожного переналагодження, очищення лінії між продуктами і перевірка, що код партії та дату добре видно. Простежуваність пов’язує цей код назад із партіями сировини й записами процесу, а вперед із покупцями; пробне відкликання з плановою періодичністю показує, чи ці зв’язки справді працюють.

Що охоплює наш сертифікат ISO 22000

ISO 22000 містить принципи НАССР, тож чинний сертифікат ISO 22000 є свідченням того, що система на основі НАССР існує і пройшла аудит третьої сторони. Нашу систему керування безпечністю харчових продуктів сертифіковано за ISO 22000:2018, прийнятим в Україні як ДСТУ ISO 22000:2019, сертифікат № FSMS.8O140.35-2024, чинний з 24 вересня 2024 року до 23 вересня 2027 року. Його видав орган з сертифікації «Укрсертифікація», акредитований Національним агентством з акредитації України (атестат № 8O140), а відповідність надалі підтверджують наглядові аудити.

Сфера сертифікації охоплює, серед іншого, виробництво оброблених і законсервованих плодів та овочів, соусів, приправ і прянощів, а також оптову торгівлю зі складуванням і зберіганням. Сертифікат називає обидва наші виробничі майданчики, у Чигирині та Чорнобаї Черкаської області. Його опубліковано з повною сферою на сторінці якості, а як читати такий документ рядок за рядком, пояснено в статті ISO 22000 простими словами.

Що запитати в постачальника про НАССР

Сертифікат каже, що система існує. Ці запитання покажуть, як вона працює для продукту, який ви купуєте:

1. Які етапи є ККТ для цього продукту і які в них критичні межі?
2. Як установлено режим термообробки і коли його востаннє повторно валідували?
3. Як записують час і температуру для кожної партії і що відбувається з партією після відхилення?
4. Як часто й яким методом перевіряють закупорювання?
5. Для підкислених продуктів: яке цільове значення pH готового продукту і як часто його вимірюють?
6. Які алергени є на виробництві і як перевіряють етикетки під час переналагодження?
7. Чи можна простежити код партії назад до сировини й уперед до покупців?
8. Чи проходять зразки термостатну витримку або іншу перевірку перед випуском партії?

Чекайте у відповідь документів, а не епітетів.

Для закупівельника B2B

Термообробка й закупорювання є критичними контрольними точками практично в кожному плані, кислотність скрізь, де на неї спирається продукт, а решту етапів контролюють програми-передумови, якість яких видно із записів. Мережі, що замовляють власну торговельну марку, зазвичай проводять таку перевірку під час схвалення постачальника. Якщо ви оцінюєте нас як постачальника, надішліть свою анкету з переліком продуктів, які вас цікавлять, і ми відповімо відповідною документацією.