Алергени в овочевій консервації: що перевіряти

Банка овочів здається найбезпечнішим продуктом у крамниці для людини з харчовою алергією. Здебільшого так і є. Але «здебільшого», не те слово, з яким може працювати менеджер з якості чи батьки, а винятки ховаються в найменш очевидних місцях: ложка борошна в намазці, суміш прянощів, названа одним словом, загусник, походження якого не вказано. У цій статті перелічуємо алергени, що справді трапляються в овочевих консервах, пояснюємо, як їх декларують етикетки ЄС та України, і даємо процедуру перевірки для закупівельників. Приклади: наші власні продукти, зокрема ті, щодо яких ми ще уточнюємо деталі.

Правова рамка у двох абзацах

У ЄС Регламент (ЄС) № 1169/2011 перелічує чотирнадцять речовин або продуктів, які необхідно декларувати щоразу, коли їх використано як інгредієнт, хоч би якою малою була кількість: злаки, що містять глютен, ракоподібні, яйця, риба, арахіс, соя, молоко, горіхи, селера, гірчиця, кунжут, діоксид сірки та сульфіти понад 10 мг/кг або 10 мг/л, люпин і молюски. Їх виділяють у переліку інгредієнтів, зазвичай жирним шрифтом, щоб вони вирізнялися з-поміж решти тексту. Закон України про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів містить той самий перелік і те саме правило виділення, тому українська етикетка, надійна основа для етикетки ЄС.

Правило стосується інгредієнтів. Воно не регулює того, що може потрапити в продукт випадково. Написи «може містити» в ЄС добровільні й мають сенс лише тоді, коли ґрунтуються на задокументованій оцінці ризику виробничої лінії; попередження, надруковане на кожному продукті незалежно від ризику, не допомагає нікому.

Алергени, які справді трапляються в овочевих консервах

Із чотирнадцяти в цій категорії важать п’ять. Решта, ракоподібні, риба, молюски, яйця, молоко, арахіс, соя, кунжут, люпин, не є інгредієнтами солінь, ікри, лечо чи квасолі й могли б з’явитися лише через перехресний контакт, а це питання до заводу, а не до рецептури.

Злаки, що містять глютен. Пшеничне борошно, традиційний загусник у варених овочевих намазках. І наша ікра з кабачків, і ікра з солодкого перцю містять пшеничне борошно, і на сторінках продуктів його виділено в переліку інгредієнтів. Крохмаль: друге місце, куди варто дивитися. Модифікований кукурудзяний крохмаль, який використано в наших соусах, лечо, соте та квасолі з овочами, отримують з кукурудзи, а не зі злаків, що містять глютен. Якщо на етикетці просто «крохмаль» без назви рослини, джерело потрібно підтвердити: два наші продукти з квасолі, квасоля у ніжному соусі та квасоля у томатному соусі, мають у каталозі «крохмаль», і ми підтверджуємо його ботанічне джерело на запит, перш ніж робити будь-яку заяву. Зауважте: ми не заявляємо «без глютену» на жодному продукті; ця заява має власний законодавчий поріг і режим випробувань.

Селера та гірчиця. Це алергени, які найчастіше ховаються в овочевих продуктах, бо вони, звичайні складники сумішей прянощів, а «прянощі або екстракти прянощів», дозволена збірна назва в переліку інгредієнтів, якщо суміш не містить алергенів. Дванадцять наших продуктів містять прянощі або екстракти прянощів. Для закупівельника належна процедура: попросити письмову заяву постачальника про алергени для кожного продукту, яка ґрунтується на специфікаціях постачальника прянощів; ми надаємо таку заяву для кожного продукту на запит.

Горіхи. В овочевих консервах рідкість, але не відсутність. Наш салат овочевий «Закусочний» має серед інгредієнтів зелений мигдаль. Оскільки мигдаль: горіх, сторінка продукту декларує алерген «горіхи» і виділяє інгредієнт жирним. Ми уточнюємо цей інгредієнт із виробничим майданчиком, зелений мигдаль незвичний для салату на основі капусти, і доки це не зроблено, декларація алергену залишається, бо безпечний напрямок для непідтвердженого алергену, декларувати його.

Сульфіти. Діоксид сірки та сульфіти промислово використовують для збереження кольору сушених фруктів і овочів, вони трапляються в деяких оцтах. Жодна з наших етикеток не декларує сульфітів, а наші в’ялені томати законсервовано в олії з оцтовою кислотою як регулятором кислотності, а не сульфітом. Покупець, якому потрібне підтвердження нижче порога 10 мг/кг для конкретного продукту, може запросити специфікацію.

Молоко: питання перехресного контакту. Наша компанія 25 років виробляє згущене молоко, а сфера нашого сертифіката ISO 22000 охоплює і молочні, і овочеві продукти. Чи можуть молочні білки потрапити на овочеву лінію, залежить від організації ліній, обладнання та миття, і відповідь на це дає оцінка алергенних ризиків у системі керування безпечністю, а не речення в статті. Ми надаємо заяву про алергени для кожного продукту на запит, і вона відображає цю оцінку.

Як читати етикетку: процедура для закупівельника

1. Читайте повний перелік інгредієнтів, а не лицьовий бік. Спереду банки написано «ікра з кабачків»; ззаду: «борошно пшеничне».
2. Шукайте виділення. На етикетці, що відповідає вимогам ЄС, алерген у переліку виділено жирним, великими літерами або підкресленням. Якщо виділення немає зовсім, то або продукт не містить алергенів, або етикетку не готували для ЄС, з’ясуйте, що саме.
3. Сприймайте збірні назви як запитання. «Прянощі», «екстракти прянощів», «крохмаль», «рослинна олія», дозволені скорочення. Кожне з них: привід запитати постачальника, що за ним стоїть.
4. Розрізняйте декларацію інгредієнтів і застережний напис. «Містить пшеницю» є юридичним фактом про рецептуру. «Може містити сліди молока»: твердження про завод. Запитайте, на чому ґрунтується друге.
5. Перевіряйте добавки. Деякі носії для ароматизаторів чи барвників отримують з алергенних джерел; список добавок постачальника з Е-номерами має зазначати носій, де це доречно.
6. Отримайте письмово, для кожного продукту. Заява про алергени має містити назву продукту, версію специфікації, кожен із чотирнадцяти алергенів із позначкою «присутній / відсутній / ризик перехресного контакту оцінено», дату й підпис. Усне «алергенів немає» не є документом.

Що дає українська етикетка: і чого не дає

Українська споживча етикетка має той самий перелік чотирнадцяти алергенів і те саме правило виділення, що й у ЄС. Відрізняються мова та відповідальний оператор: українська етикетка називає українську компанію та адресу. Для полиці ЄС потрібна етикетка місцевою мовою із зазначенням оператора, відповідального в ЄС, і з тими самими виділеними алергенами. Помилки закрадаються на етапі перекладу: жирне «борошно пшеничне» стає невиділеним «wheat flour» цільовою мовою. Той, хто готує макет для ЄС, має працювати з даними про інгредієнти від виробника, а не з фотографії банки. Саме тому ми надаємо дані про інгредієнти й алергени англійською та українською.

Наш підсумок щодо алергенів

У 27 продуктах:

• Глютен (пшеничне борошно): ікра з кабачків, ікра з солодкого перцю, задекларовано.
• Горіхи (мигдаль): салат овочевий «Закусочний», задекларовано, уточнюється.
• Крохмаль без зазначеного походження: два продукти з квасолі, джерело підтверджуємо на запит.
• Прянощі або екстракти прянощів: дванадцять продуктів, наявність селери та гірчиці підтверджуємо для кожного продукту на запит.
• Сульфіти, соя, кунжут, яйця, риба, ракоподібні, молюски, арахіс, люпин: не задекларовано на жодному продукті.
• Молоко: не є інгредієнтом жодного овочевого продукту; стан перехресного контакту описує заява про алергени.

Ту саму інформацію підтримуємо актуальною на кожній сторінці продукту та в розділі запитань і відповідей. Якщо вам потрібна офіційна заява про алергени для продукту або у вашому шаблоні, надішліть назву продукту через форму запиту, і ми повернемо її разом зі специфікацією.